Una anchoa con raíces

Para cualquier aficionado al vino la visita a una de las tantas bodegas que han abierto sus puertas a la curiosidad de quienes quieren conocer cómo se elabora y cómo degustarlo es una experiencia muy gratificante. En Cantabria el producto que identifica a la alta gastronomía es la anchoa pero el entorno industrial en el que se elabora no es el más adecuado para despertar el interés de los visitantes, aunque algunas conserveras hayan integrado en sus instalaciones una zona de venta al público.
Sanfilippo, una de las firmas con más solera entre las muchas que existen en Santoña, ha puesto mucho empeño en hacer más atractivo y accesible el mundo de la anchoa al visitante. Ha construido un edificio que recupera el espíritu de los inicios de esta actividad conservera en Cantabria, una casa-fábrica que recuerda, por su estética, a un palacete toscano, en un homenaje a los orígenes italianos de quienes trajeron a nuestra región lo que es ahora una de sus señas de identidad.
Es la culminación de un proyecto ideado hasta en sus menores detalles por Ignacio Sanfilippo, trágicamente desaparecido en un accidente de automóvil en mayo del pasado año, pero del que han tomado su relevo sus hijos, la quinta generación de fabricantes desde que el primer Sanfilippo llegó a la cornisa cantábrica desde su Sicilia natal.

Mitad palacio, mitad fábrica

El nuevo edificio está situado a las puertas de Santoña, en la glorieta que da acceso al polígono conservero y muy cerca del puerto pesquero y de la Lonja. Un lugar de la máxima visibilidad para quien llega a esa localidad y que se convierte en la mejor imagen de un sector que hasta ahora había apostado más por la funcionalidad de las naves industriales que por los valores estéticos.
En el diseño se combinan las reminiscencias italianas y el clasicismo de algunos elementos arquitectónicos, como las columnas de la torre, las ménsulas o el forjado de los balconcillos, todavía por instalar, con materiales modernos y dos muro cortina. La fachada está construida con sillares de arenisca rojiza, así como la torre situada en uno de sus lados, que es un reflejo de la arquitectura de las villas toscanas.
El cuidado puesto en la estética exterior del edificio se prolonga en su interior, con molduras renacentistas, una sala abovedada que acogerá el museo, y un espacio para conferencias y demostraciones gastronómicas que será decorado con una pintura al fresco representando una escena del puerto siciliano de Porticello, la localidad de la que son originarios los Sanfilippo.
En el otro ala de la planta baja se sitúa la zona de exposición y venta, en la que también se ha cuidado la imagen, hasta el punto de que los elegantes envases diseñados por esta firma se exhiben en urnas de cristal situadas sobre peanas de mármol que recuerdan a las instalaciones de un museo. Tanto en esta sala como en la contigua, los visitantes podrán asomarse a las intimidades del proceso de producción. Dos grandes ventanales permitirán observar el proceso de fileteado –con la siempre llamativa imagen de un grupo de trabajadoras mostrando su habilidad artesanal en el proceso de preparar la anchoa para su envasado–, y el aceitado de las latas, que también se hace manualmente. De hecho, las únicas máquinas que hay en la fábrica son las que cierran los envases. Todo lo demás son procesos manuales, algo que la firma quiere resaltar con esta apertura al público de su zona de trabajo.
A través de otro gran ventanal situado en la sala que se dedicará a museo, los visitantes podrán observar la parte más secreta de la elaboración de anchoa, la salazón, donde va madurando hasta el momento más adecuado para su consumo, en un proceso en el que cada conservero aplica su propia receta, tal y como señala Bárbara Sanfilippo: “Lo que diferencia la anchoa es la manera de elaborar el salazón y nosotros lo hacemos igual que lo hacía mi tatarabuelo. Son casi 120 años dedicándonos a este producto”.
Adosada a la zona noble del edificio se encuentra la fábrica, de más de 1.000 metros cuadrados, con una distribución del espacio pensada para optimizar las sucesivas fases por las que atraviesa el bocarte desde su entrada en fresco hasta su transmutación en una delicia gastronómica que no tiene nada que envidiar al caviar.
Desde los muelles de entrada para la descarga de camiones el pescado se lleva a la sala de descabezado donde, en época de costera, se multiplican los puestos de trabajo ya que uno de los secreto de un buen salazón es la preparación del pescado muy fresco.
Tras colocar la anchoa en los tradicionales latones, sobre sucesivas capas de sal, se lleva a la cámara de maduración, el equivalente a los secaderos de jamones, otro de los productos estrella de nuestra gastronomía nacional. Allí, durante los meses que se estime adecuados dependiendo de cuál vaya a ser el modo de consumo, se irá produciendo la pérdida de agua y grasa de la anchoa y la absorción de sal en un proceso de ósmosis. Finalmente, la anchoa se limpia y prepara para su consumo en aceite o se comercializa en salazón.

Un laboratorio gastronómico

Para potenciar la exploración de las posibilidades culinarias que ofrece la anchoa, en una segunda fase, la familia Sanfilippo pretende abrir un laboratorio gastronómico en el que invitarán a chefs para que desarrollen en él sus creaciones. Esa actividad se complementará con conferencias o charlas que contribuyan a la divulgación de todo lo que rodea al mundo de la anchoa en salazón, un producto tan apreciado en países como Italia como poco conocido por los consumidores españoles.
En algunas zonas de Levante o en Cataluña se mantiene la costumbre de adquirir la anchoa en salazón para prepararla en casa. Pero lo habitual en España es consumirla en aceite, algo que facilita la inmediatez de su degustación pero simplifica la experiencia gastronómica.
Aunque su tradición de más de un siglo es salazonera, Sanfilippo comenzó hace cuatro años a elaborar anchoa en aceite para cubrir también esa demanda. Para preservar al máximo el sabor, utiliza un aceite neutro que no altera los matices alcanzados en el proceso de maduración. Es esa tarea, la preparación de la anchoa para su envasado en aceite, la que podrán observar los visitantes desde la sala de exposición.
Para que la presentación de las latas sea homogénea, se selecciona la anchoa en función de su presencia y se presenta en tres formatos; en filetes –con la anchoa que sale prácticamente entera del proceso de salazón–; ‘bocatto’ y el formato ‘delizia’.
Los precios oscilan entre los 37,9 euros para la lata de filetes de 220 gramos y los 8,2 del tamaño más pequeño.

Una vuelta a los orígenes

Otro de los contenidos que tendrá el nuevo edificio es un museo con el que se quiere recuperar la cultura artesanal de la que proviene la anchoa y que sigue manteniendo toda su vigencia. Tan manual ha sido siempre este proceso que apenas existen máquinas que se puedan exhibir. Tan solo las cerradoras de envases, que es también el único tipo de maquinaria que se utiliza en esta nueva fábrica.
Sí habrá, en cambio, barriles de madera de roble como los que antiguamente se utilizaban para la maduración de la anchoa en salazón. El abuelo de los actuales gestores de Sanfilippo llegó a crear su propia empresa maderera para abastecerse de esos barriles que las normas sanitarias prohíben utilizar ahora, aunque un producto conservado en sal es seguro para la salud. Lo cierto es que la maduración en madera, como también le ocurre al vino, le aportaba a la anchoa matices que se han perdido con los envases actuales.
Lo que no faltarán son fotografías de la época en que los primeros salazoneros italianos se instalaron en la costa oriental de Cantabria, cuando sentaron las bases de la industria anchoera actual. Desde estas aguas se enviaba a las fábricas sicilianas y genovesas el bocarte, (engraulis encrasicolus) que ya escaseaba en los caladeros del Mediterráneo. Y desde las fábricas creadas en la cornisa cantábrica por aquellos pioneros y por quienes les siguieron, hoy se continúa enviando a Italia y a otros mercados la anchoa ya elaborada.
Toda esa historia quiere recoger el proyecto ideado por Ignacio Sanfilippo y plasmado en un edificio que se ha convertido, además, en un homenaje a su memoria.