La audacia de las pequeñas conserveras

En una época de incertidumbre como la que vive la industria semiconservera cántabra, obligada a aprovisionarse en países lejanos y a comercializar a los precios que imponen las grandes cadenas de distribución, la apertura de una nueva fábrica se ha convertido en una iniciativa audaz.
Diez años después de su creación, una pequeña empresa familiar, Conservas Ana María, ha optado por crecer para defender mejor el nicho de mercado en el que comenzó su andadura, el de las fabricaciones artesanales de calidad, y para expandirse en otra gama de producto muy distinto, las conservas de bonito del norte, en donde tiene grandes expectativas.
Una iniciativa que contrasta con la tendencia de un sector excesivamente atomizado, que ha asistido en los últimos años al cierre de empresas como Albo o Blanco Abascal, a la venta de otras, como Pelazza y Nuevo Mundo, y que se orienta poco a poco hacia la concentración. Un proceso que lleva camino de acelerarse ya que, sólo en Santoña, son dos las conserveras en venta.
Frente a esta tendencia, los responsables de Conservas Ana María, la familia Fernández-Guerrero, han optado por construir en la zona industrial de Santoña una nueva fábrica que viene a sustituir a sus instalaciones anteriores. El equipamiento y la amplitud de la nueva planta les permitirá contar con la masa crítica suficiente para abordar no sólo el mercado nacional, actual destinatario de sus productos, sino para asomarse también al exterior.
En la nueva fábrica se ha primado sobre todo la funcionalidad. La nave, que ha sido casi totalmente reconstruida, cuenta con una planta baja, de 700 metros cuadrados, en la que tienen lugar las distintas fases de la elaboración de anchoa y bonito, y un cabrete de 500 m2 que sirve de almacén para los envases y el cartonaje. En esta planta, de gran luminosidad, hay también una sala de reuniones y una zona destinada a cocina.

Grandes cámaras

La superficie fabril propiamente dicha ha sido distribuida siguiendo el ciclo de elaboración de las conservas. La recepción de la materia prima se hace a través de un muelle de carga que desemboca en una amplia sala donde se realizará el descabezado del bocarte, una operación que, necesariamente, ha de hacerse a mano. Un depósito próximo a la zona de descarga proporcionará la salmuera necesaria para la preparación del salazón.
Las cámaras frigoríficas donde reposará el bocarte hasta que se complete su maduración, han sido especialmente cuidadas. De hecho, cerca de un tercio de la superficie de esta planta está ocupada por tres grandes cámaras. En una de ellas esperan ya, a 20 grados bajo cero, 20.000 kilos de bonito, una de las líneas de producto cuya actividad se va a multiplicar con la nueva instalación. Las otras dos cámaras actuarán como enormes refrigeradores donde se mantendrán a cinco grados los barriles de bocarte a la espera de su elaboración final. Entre ambas pueden albergar hasta 200.000 kilos de pesca, lo que concede un amplio margen para aprovechar las oportunidades que surjan en las costeras o hacer una compra masiva de materia prima que permita planificar mejor la producción de la campaña.
La sala de fileteado es el otro punto neurálgico de la instalación. En ella se ha optado por una disposición clásica, de bancos corridos de acero inoxidable, con capacidad para unas 24 trabajadoras. Una mampara de cristal comunica visualmente esta sala con el gran espacio central de la planta baja, de forma que el visitante puede ver, como en un gran escaparate, la labor que allí se realiza.
El producto ya elaborado pasa a las máquinas de aceitado y a las que cierran las latas y tarros de cristal. Esta operación requiere una gran precisión para garantizar el hermetismo en un producto que, en muchos casos, deberá recorrer largas distancias.
Las latas de ‘octavillo’ de anchoa, una vez cerradas pasan a la etiquetadora y al estuchado, mientras que a los tarros de bonito les espera una última fase, la esterilización de los envases, que se realiza en un autoclave capaz de procesar unos 4.000 tarros por ciclo. El autoclave está conectado a un circuito que le permite recuperar los cerca de 5.000 litros de agua que utiliza en cada llenado.
Un dispositivo neumático carga los carros hasta introducirlos en el autoclave, con total comodidad para el operario, que ni siquiera tiene que agacharse. En la elección de la nueva maquinaria se ha tenido muy en cuenta la mejora ergonómica que aporta a procesos muy repetitivos, como son los que se realizan en estas fábricas.
El producto terminado espera su distribución en un almacén de pequeñas dimensiones, ya que la empresa no quiere mantener un stock elevado. Un segundo muelle de carga para la salida de las cajas con latas y tarros, completa el circuito de la fábrica, que ha aprovechado el conocimiento acumulado de quien fue durante treinta y cinco años encargada de una firma conservera, Ana María Guerrero, la madre de los actuales responsables de esta empresa familiar, Juan y Ana María Fernández.
La planta dispone también de una zona destinada a tienda, un espacio estéticamente muy cuidado, que también sirve como expositor de los productos que elabora. La proyección de un vídeo adentra a los visitantes en todo el proceso fabril.

Una plataforma para la exportación

Los canales de comercialización de sus anchoas le han servido a Conservas Ana María para abrirse paso en el mercado del bonito del norte, donde sus progresos se han visto coronados por un gran contrato para exportar a Alemania. La capacidad de producción de la nueva planta, que multiplica por cuatro la que tenía en las antiguas instalaciones, les permitirá asumir ese gran reto.
Ana María hasta ahora ha distribuido sus productos en los grandes centros españoles de consumo y en el Levante, donde los canales de hostelería son sus principales clientes. La conservera, en cambio, no fabrica para terceros ni vende a ninguna cadena.
La presión que están ejerciendo sobre los precios las marcas blancas de hipermercados y supermercados ha llevado a la conservera santoñesa a concentrar sus producciones en una sola marca con dos categorías de calidades (serie oro y serie roja), al entender que ha dejado de tener sentido mantener segundas o terceras marcas comerciales.
La puesta en pie de la nueva fábrica ha supuesto un gran esfuerzo inversor para la firma familiar, que ha destinado un millón y medio de euros a su construcción y equipamiento. No obstante, han contado con ayudas de los fondos comunitarios del IFOP, canalizados por la Consejería de Ganadería.
El crecimiento en las instalaciones puede tener su reflejo en un aumento de los veinte puestos de trabajo actuales, pero para ello será preciso que el mercado acompañe a la conservera en esta nueva etapa de una aventura empresarial que comenzó hace ya una década.