Catering Rhin prepara una franquicia de su cocina al vacío

La senda de los precocinados es un camino explorado desde hace tiempo por la industria alimentaria, espoleada por los nuevos hábitos de consumo que impone el acelerado ritmo de vida actual. Sin embargo, aunque la oferta de platos preparados se multiplica, no ha dado todavía el salto de calidad que aúne el ahorro de tiempo en la cocina con una gratificación culinaria como la que ofrece la restauración tradicional.
Una técnica de conservación que ya es habitual en la alta cocina, el elaborado de platos al vacío, puede ayudar a salvar el aparente antagonismo entre la cocina rápida y la calidad. Gracias a la técnica del vacío, uno de los cocineros cántabros más laureados, Nacho Basurto, ha diseñado una gama de platos preparados de forma tradicional que pueden ser consumidos hasta un mes después de su elaboración y sólo necesitan ser calentados en un microondas. Con esta sencilla regeneración, platos tan suculentos y rotundos como alubias blancas con almejas, bacalao ajoarriero, merluza a la cazuela, manitas de cerdo con tomate o carrillera de cerdo estofada pueden pasar a formar parte de la cocina diaria de quienes no tienen tiempo, pero no quieren renunciar a una alimentación de calidad. Triunfar en este terreno tampoco sería posible sin unos precios que propicien el consumo frecuente y los sesenta platos precocinados que Catering Rhin ofrece ya con esta fórmula cuestan de uno a seis euros, dependiendo de la materia prima y la complejidad de su preparación.

Restaurantes sin cocina

La convicción de que su producto puede abrirse camino en el competido mundo de la comida rápida ha impulsado a Manuel Pérez, propietario del Grupo Rhin, y a Nacho Basurto responsable de esta línea de negocio, a plantearse el lanzamiento de una franquicia de venta directa al público basada en el modelo de ‘La Puchera del Rhin’, el restaurante que abrieron el pasado año en Santander.
Este restaurante sin cocina, que también puede vender productos para llevar, puede ser atendido por una sola persona. Un expositor refrigerado para la conservación de los platos cocinados, un microondas para su regeneración y una zona destinada a su degustación, es el único equipamiento que precisan estos locales que, por otra parte, tienen una fácil instalación, al ser ajenos a los problemas habituales de estos establecimientos a la hora de resolver la extracción de humos. Aquellos franquiciados que sólo lo utilicen como punto de venta ni siquiera se verán afectados por la exigente normativa de los locales de hostelería.
Esta sencilla fórmula, que reduce mucho los costes de la restauración es la que Catering Rhin aspira a difundir, con el formato de franquicia, por toda España. El primer paso será crecer en Cantabria. Al local que ya tiene en la capital santanderina le seguirán antes este verano al menos tres establecimientos más en la región, para cubrir los núcleos de población más relevantes de la comunidad.
Los puntos de venta serán inicialmente abastecidos desde las instalaciones que ahora tiene en Bezana que, al haber sido diseñadas para una cocina de catering no responden a las exigencias de espacio que plantea la elaboración de platos al vacío en grandes series. Por ese motivo, los promotores han optado por hacer unas nuevas cocinas en una nave del polígono de Las Navas (Cabezón de la Sal), donde va a contar con dos mil metros cuadrados de superficie distribuidos en dos alturas. Allí se instalarán los autoclaves y las envasadoras al vacío que se precisan para esta técnica culinaria y de preservación de alimentos, que puede convertirse en la alternativa a la congelación de los precocinados.

Una técnica moderna

L a iniciación de Nacho Basurto en los secretos de la cocina al vacío se produjo durante su aprendizaje como cocinero en Francia, a mediados de los años ochenta. La técnica consiste en colocar los ingredientes dentro de un envase estanco y termorresistente. Tras extraer el aire y soldarlo herméticamente, se somete el envase a la acción de una fuente de calor, regulando la temperatura y el tiempo necesario para que cueza el alimento. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, y va seguida de una rápida bajada de temperatura en una célula de enfriamiento. Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser previamente salteados o dorados, se envasan inmediatamente después de finalizada esta operación y, seguidamente, se cuecen al vacío.
Acercar los diferentes puntos de cocción de cada uno de los ingredientes es una de las claves para conseguir que el producto final tenga los máximos valores culinarios. En este trato particularizado que se da a cada plato están buena parte de las diferencias con otros precocinados: “Uno de los grandes hándicaps de la industria alimentaria –subraya Basurto–, es que se gasta un montón de dinero en tecnología y maquinaria pero se ha olvidado del cocinero. La gran mayoría aplica los mismos tiempos y temperaturas a todos los productos, con el resultado de que hay algunos muy buenos y otros muy malos”, opina el jefe de cocina del grupo Rhin. Basurto también da una clave para que, una vez en manos del consumidor, el plato conserve sus cualidades y es que al ser calentado para servir no se supere la temperatura a la que fue elaborado.

Un canal de distribución propio

Con la técnica de vacío, los platos pueden mantenerse en el frigorífico hasta 21 días, en función del tipo de producto y de las condiciones de preparación. Esta es una ventaja muy importante para sectores como el turismo rural, que puede ofrecer un servicio de restauración sin necesidad de tener instalaciones y personal de cocina, y para los establecimientos hosteleros de temporada o con puntas de trabajo dispares.
Para hacer más atractiva la oferta y llegar a todos los gustos culinarios, Nacho Basurto trabaja ya en el diseño de 200 platos, de muy diversas procedencias. Pero también tiene clara la necesidad de apostar por unas vías de distribución que resalten el producto. De ahí la decisión de crear puntos de venta propios, en lugar de los lineales de las grandes superficies comerciales. “Nuestros platos –señala– hay que entregarlos en mano, explicando muy bien sus cualidades y su forma de regeneración”.
En este objetivo de crear un espacio culinario diferenciado sin renunciar a una difusión a gran escala, radica el reto de los impulsores de este proyecto, que aspiran, incluso, a que se extienda más allá de nuestras fronteras, como una especie de Zara de nuestra cultura gastronómica.