Pescados de Cantabria en Miami

Pedro Jerez, uno de los cocineros más conocidos de Cantabria, se lió la manta a la cabeza hace un año e inició su aventura americana. Puede parecer un destino extraño para quien se maneja en la cocina europea, pero no tanto si se tiene en cuenta que el destino era el restaurante ‘La Dorada’, creado por Félix Cabeza, un empresario andaluz con gran iniciativa, y que está especializado en cocina española. El restaurante, situado en Coral Gables, la zona más exclusiva de Miami, tiene una capacidad de 200 personas, y demuestra que en Estados Unidos también se come muy bien, pero eso sí, quien pueda pagarlo.
Jerez es muy conocido en Cantabria después de su paso por el Solar de Miracruz y por el restaurante del Palacio de Soñanes, en ambos casos junto a su hermano gemelo Francisco, que ahora está al frente de la Escuela de la Asociación de Hostelería.
De su estancia en Miami, Pedro está especialmente satisfecho de haber incorporado varios platos cántabros, entre ellos el cocido montañés, que su clientela no tiene pereza en ingerir con un calor sofocante incluso de cena, y de poder ofrecer los mismos pescados que podría degustar un cliente en Puertochico, tanto en variedad como en frescura, porque le llegan en avión desde las lonjas españolas.
Así que quien lo desee y pueda permitírselo –en Miami puede mucha gente, porque se han asentado allí propietarios de fortunas procedentes de muchos países y personajes mundialmente conocidos– puede comer en ‘La Dorada’ la misma cocina marinera que en España, de pescados, fritos, conchas, arroces o guisos y, en este caso, con un matiz cántabro, además de escoger entre unas 400 referencias de vinos, bastantes de las cuales son españolas.

Pregunta.– ¿Qué le ha llevado a continuar su carrera profesional como cocinero de prestigio en Miami?
Respuesta.– En primer lugar, el cambio de aires, que siempre es necesario en esta profesión. Hay que alcanzar nuevas metas profesionales. Y, por supuesto, la oferta económica que me hicieron.

P.– ¿El hecho de que Miami tenga una población hispana notable significa que es conocida la gastronomía española?
R.– Sí, es conocida, porque la mayor parte de la clientela ha tenido contacto con ella y los medios de comunicación se interesan mucho, sobre todo los norteamericanos. A mí me llamaron para una entrevista de una hora en la NBC de Miami, donde además elaboré dos platos.

P.– ¿Eso quiere decir que ha llegado a Estados Unidos el prestigio internacional de los cocineros españoles?
R.– Ha llegado, pero no en la medida que debía. Lo que realmente le gusta al gran publico americano es la cocina tradicional. Para la cocina de fusión todavía no hay una gran clientela. Quizás en las grandes capitales del norte, como Nueva York, Chicago o Washington guste más esa cocina elaborada y actual. En cualquier caso, sigue siendo más conocida la cocina francesa que la nuestra, quizás por tradición. 

P.–  ¿Exiliados cubanos ricos, norteamericanos anglosajones o gente de toda condición…? ¿Qué tipo de público accede a la cocina española de La Dorada y qué piden?
R.– Llega todo tipo de publico: españoles que se encuentran de turismo, artistas de la televisión o el cine, latinos de toda procedencia, muchos cubanos y, por supuesto, norteamericanos.

P.- Las películas nos han dado una visión gastronómica de los EE UU muy pobre, pero quizá eso no se ajuste a la realidad. ¿Existe una cultura gastronómica, un gusto por la variedad y la calidad o su concepto de alimentarse es muy diferente del europeo?
R.– Cultura gastronómica existe, pero sólo en la gente que se puede permitir ir a restaurantes caros y viajar a Europa, que conocen bien los productos y las calidades. Pero la mayoría tiende a lo suyo: el venezolano toma arepas; el mexicano, tacos; el cubano, congri y el americano hamburguesas. Lo más sorprendente para mí fue comprobar el poco tiempo que en este país se dedica a la comida, tanto a la preparación como a degustarla. Se hace como una rutina, sin importar la calidad, las calorías, las grasas o la cantidad de las raciones. Todo esto es debido a la penosa educación escolar en materia de hábitos alimenticios, la mala calidad y, a la vez, lo exagerado de las raciones. Un menú normal puede constar de hamburguesa, pizza, patatas fritas y, de postre, pasteles con grasas de colores. Y, por supuesto, Coca Cola a raudales. Dos litros cuestan 99 centavos, mientras que un litro de agua cuesta dólar y medio. El gobierno comienza a preocuparse levemente por este problema ya que la obesidad está alcanzando unos límites insospechados.

P.– Usted ha introducido platos cántabros en el restaurante, algunos tan contundentes como el cocido montañés. ¿Tienen éxito en un clima tan caluroso y húmedo como el de Miami?
R.– Tiene éxito, porque el publico que llega es exigente y conoce la gastronomía española. Y a pesar del clima piden el cocido montañés a cualquier hora, incluso por la noche, porque la gran mayoría de los clientes están acostumbrados a sopas y potajes a cualquier hora del día.

P.– ¿Qué opinión suscitan estos platos?
R.– A la clientela le gustan los platos que hacemos cada día fuera de carta: sardinas escabechadas, besugos al horno, bonito, almejas a la santanderina, cocido montañés y otros platos de la gastronomía española como ajo blanco, gazpachuelo, arroz con choco, etc. Yo procuro vender todo lo que tiene que ver con mi tierra…

P.– ‘La Dorada’ es uno de los restaurantes más sofisticados de la ciudad. ¿Cuánto cuesta una comida para dos comensales?
R.– Los platos van desde los 18 dólares que cuestan los más baratos a 180 los más caros. Una comida para dos comensales con dos entradas segundos y postre viene a costar, sin vino, unos 120 dólares por persona.

P.– Supongo que se paga llevar el pescado, en muchos casos, desde España. ¿No hay otras alternativas para conseguirlo más cerca o es que no hay este tipo de especies?
R.– El traerlo desde España es caro pero es la única manera de conseguir en Miami pescados y mariscos auténticos y que además estén frescos. Viene de Málaga, porque el propietario de la cadena, Félix Cabeza es de allí y él mismo selecciona y compra los géneros en Sanlúcar, Rota o La Línea, pero también de La Coruña, San Sebastián o Santander. El pescado viene en aviones de Iberia los martes y los jueves. Así llegan las coquinas, chirlas, boquerones, sardinas, meros, rodaballos, bacalaos y hasta merluzas.

P.– ¿No hay buen pescado en Miami?
R.– Los pescados de Miami son buenos, pero de aguas más calientes. Aquí hay cherna, gruper, ostras, bogavantes, snaper…

P.– Si le dejan decidir a usted el menú, ¿qué elegiría?
R.– Para empezar, unos percebes; angulas, en temporada; coquinas; cazón frito adobado; dorada a la sal y, para terminar, un mousse de chocolate con frambuesa.