Bien Aparecida: La apuesta de unos ganaderos audaces

Una de las carencias históricas más acusadas en una comunidad de tradición ganadera como Cantabria ha sido la inexistencia de una industria capaz de aprovechar todas las posibilidades de transformación que ofrece la leche.
La contingentación impuesta por el mercado comunitario, ha venido a acentuar esta carencia al situar a las explotaciones ganaderas ante la necesidad de diversificar su producción para buscar nuevas fuentes de renta. Sin embargo, pocos ganaderos se han decidido en Cantabria a buscar el valor añadido que aporta la elaboración de derivados lácteos (queso, yogures, cuajada, mantequilla).
Una de estas excepciones la constituye “La Ponderosa”, una explotación de Carasa (Voto), dirigida por un ganadero vocacional que desdeñó otros caminos profesionales para orientar su formación de economista hacia el mejor aprovechamiento de una finca familiar. La pequeña industria láctea puesta en pie por José Luis Thomas y María Antonia Salcines hace poco más de un año para envasar leche fresca, queso y yogures ha desbordado sus previsiones, debido a la gran aceptación que ha encontrado uno de estos productos, un yogur natural, sin más ingredientes que la leche pasteurizada y cuyo delicado sabor ha sido muy bien recibido por los consumidores.
De esta forma, lo que comenzó como una modesta incursión en una actividad empresarial alejada de los patrones clásicos de una explotación ganadera, consume ya el 60% de los 570.000 litros de leche que se producen anualmente en la granja, y ha generado once puestos de trabajo, entre los que se incluyen las tres personas encargadas de distribuir los productos de la marca (Bien Aparecida) por toda la geografía de Cantabria.

Un ganadero de nueva hornada

La Ponderosa se extiende sobre 30 hectáreas de prados cercanos a la desembocadura del río Asón, un terreno muy fértil, ganado a las marismas de Treto a principios de siglo y sobre el que los responsables de esta explotación practican un sistema de pastoreo rotativo que permite alimentar al ganado básicamente con pastos.
A pesar de la idoneidad de la finca para albergar una explotación lechera, los primeros pasos de José Luis Thomas se orientaron hacia la exploración de otras posibilidades como el cultivo de maíz o la producción de carne. Cuatro años de irregulares cosechas convencieron al incipiente agricultor de que el clima de Cantabria no era el más adecuado para conseguir la rentabilidad que esperaba. Tampoco una reconversión hacia el cebado de terneros rindió de manera satisfactoria. La apuesta por una carne de calidad, obtenida de reses alimentadas con pastos naturales exclusivamente, chocó con unos hábitos de consumo que rechazaban una carne más roja y con más sabor que el acostumbrado.
Empujado por estos relativos fracasos, José Luis Thomas venció su resistencia inicial a dedicarse a la producción lechera, sobre la que pesaba ya la incertidumbre de la integración en el mercado comunitario, y en 1987 adquirió en explotaciones de Colindres y Galizano el primer lote de frisonas de las que, en sucesivas recrías, han salido los 180 animales que componen actualmente la cabaña de La Ponderosa.
Un salto cualitativo

En los cerca de 13 años transcurridos desde su creación, la explotación ganadera había llegado a su límite. A pesar de la penalización que le supuso no ser un ganadero histórico, en el reparto de cuota José Luis Thomas logró que se le reconociese una cantidad muy cercana a la que venía produciendo. Sucesivas compras de derechos de producción y asignaciones de la reserva han aproximado la explotación a los 600.000 litros de cuota, una cantidad satisfactoria para el ganadero, aunque no tanto para el economista para quien los límites también estaban claros. Seguir comprando cuota era dudosamente rentable; la finca había alcanzado el máximo de cabezas de ganado en términos medioambientales y aumentar su número exigiría dar el paso hacia un sistema de explotación intensiva que aumentaría los costes en alimentación y en instalaciones.
“La única salida que veíamos para que no se estancara el negocio era dar el salto cualitativo hacia otra cosa” –explica–. “Nuestra intención en principio era envasar leche. Pensábamos que Cantabria era un sitio donde se sabría apreciar el sabor natural de la leche porque existía una cultura ganadera muy clara. Queríamos revitalizar un producto que estaba desapareciendo en fresco”.
Sin embargo, la experiencia que les deparó el recorrido que hicieron por diversas granjas del país no invitaba a confiar en el proyecto. Las explotaciones que envasaban leche pasteurizada se encontraban en declive, incapaces de competir con la política de bajos precios impuesta a las industrias por las grandes superficies e incapaces también de atraer al consumidor hacia un producto que precisa refrigeración y tiene rápida caducidad.
La constatación de esta realidad no les hizo desistir de su proyecto y José Luis y María Antonia se embarcaron en la aventura de acondicionar parte de las instalaciones originales de la granja para montar una pequeña industria láctea.
Durante los dos años en que se demoró su puesta en marcha –un año para levantar las instalaciones y otro para vencer la inercia burocrática de las consejerías que debían autorizar su apertura–, José Luis Thomas y María Antonia Salcines buscaron asesoramiento técnico sobre la elaboración de derivados lácteos. Para asegurar su éxito decidieron lanzar tres líneas de producto, lo que elevó la inversión inicial hasta los 40 millones de pesetas: “Pensábamos –continúa explicando José Luis Thomas– que la leche, mal que bien, iba a funcionar. Con los otros productos no sabíamos qué iba a pasar. Pero, para nuestra sorpresa, lo que realmente se empezó a vender muy bien fue el yogur”.
Cuatro meses después de comenzar su distribución por los pequeños comercios de la zona, los yogures elaborados de manera artesanal en la granja llegaban a los lineales de Hipercor y hoy están presentes en todas las grandes superficies comerciales de Cantabria así como en varias cadenas de supermercados. “El secreto de este producto está no en lo que echas sino en lo que no le echas” –subraya José Luis Thomas–. “Nosotros sólo utilizamos leche fresca y fermentos y no leche en polvo ni proteínas de suero tal y como se hace en los procesos industriales”.
En la buena aceptación del producto ha jugado un papel importante su presentación, un envase de cristal que protege mejor su textura, y que tiene el doble de capacidad de los vasitos de yogur convencionales.
Ante la inexistencia en Cantabria de un marchamo de calidad que ampare los productos naturales elaborados en esta granja, sus responsables buscaron un nombre comercial –“Bien Aparecida”– que sirviese para identificar su procedencia, algo que también ha colaborado en el éxito.
La demanda de yogur ha desbordado con mucho sus previsiones iniciales y los cuatro años que se habían fijado como plazo para llegar a transformar toda la producción lechera de la granja, se han acortado a la mitad. Lo que ya anuncian los responsables de esta pequeña industria es que el límite a su producción lo marcará siempre la capacidad de su propio rebaño: “El control de la materia prima es fundamental”, –subraya María Antonia Salcines–. “Aquí no ha entrado una sola vaca que no hayamos criado nosotros y ese mismo principio lo aplicamos a lo que transformamos, por lo que nunca compraremos leche”.
El control del proceso lo han extendido también a la distribución, y tres furgonetas de la propia explotación se encargan de reponer dos veces por semana en todos los puntos de venta unos productos que exigen una elevada rotación para conservar la frescura y la calidad.

Calidad certificada

La apuesta de esta ganadería de Carasa por la elaboración de productos de calidad, siguiendo métodos tradicionales, se ha visto respaldada por la obtención del reconocimiento de la Entidad Certificadora de Alimentos de España como Leche de Calidad Certificada, lo que le permite entrar en la denominación de Especialidad Tradicional Garantizada de la Unión Europea.
La Ponderosa se ha convertido en la primera empresa láctea que obtiene esta certificación, entre las cerca de noventa ganaderías españolas autorizadas para envasar leche. “La apuesta por la calidad es una apuesta de futuro –afirma convencido José Luis Thomas–, porque con el incremento de renta y de nivel cultural aumentará también el consumidor que demanda este tipo de productos”.
De momento, esta filosofía se ha traducido en la puesta en el mercado de nueve referencias, entre las que destaca los nuevos yogures con fruta (arándanos, fresa y limón) y el batido con azúcar de caña. Con ellos confía ampliar la presencia en el mercado de transformados lácteos de una explotación ganadera que hace un año ni siquiera imaginaba la situación que ahora vive.