De la banca a la hostelería

P.- Cuéntenos, ¿quién es Carlos Díaz?
R.- Un tipo normal de 46 años, casado y con dos hijos de 12 y 10. Mi mujer, Virginia Fernández, es mi socia y la que le da el toque especial a Oh Lá Lá, la empresa de catering que fundamos hace siete años. Yo procedo del mundo de la banca. Primero trabajé para el Banco de España, después para el Santander y la última etapa estuve en Banif, en el área de inversión privada. Después de una década en bancos, en 1999 decidí dejarlo y montar Las Hijas de Florencio y otros negocios de hostelería.

P.- ¿Prefería arriesgar en la barra que en la Bolsa?
R.- La banca no acababa de encajar con mi filosofía. Siempre he sido muy honrado y había cosas que no me gustaban, como tener que trabajar por objetivos en los que no crees o que no compartes.

P.- Las Hijas de Florencio tuvieron un gran éxito en Santander. ¿Dónde estaba el secreto?
R.- Sí, fue todo un bombazo. Lo abrí con otros muchos socios y el concepto incluso se llegó a franquiciar. Facturábamos mucho y teníamos 24 empleados, la mayoría gente joven, sonriente y muy trabajadora. El secreto fueron las cañas, los pinchos y las ideas que me traje de Madrid. Allí estuve viviendo un tiempo para preparar las oposiciones al Banco de España, que finalmente no conseguí sacar porque coincidió con la época de Mariano Rubio y, durante tres años, congelaron los exámenes.

P.- ¿Cómo dio el salto hasta fundar su empresa de catering?
R.- Junto a Las Hijas de Florencio, abrimos la marisquería Las Olas y la tienda de muebles Cromo Duro, en Castelar, pero, después de tener a mis hijos, decidí vender los negocios para estar con mi familia. El mundo de la hostelería es muy duro… Pero, un año y medio después, junto a un buen amigo de la infancia, Goyo de La Roza, abrimos El Arrabal, y hace ahora siete la empresa de catering, junto a mi mujer.

P.- ¿Qué le aporta su pareja en el negocio?
R.- Está muy actualizada en todas las tendencias y es la que pone la imagen y el gusto en el catering, lo que aporta calidad y diferencia a nuestra empresa. Tiene un instinto natural tanto para la decoración como para elegir la comida, y a mí me deja la labor comercial y la ejecución del catering. Nos complementamos muy bien.

P.- ¿Ha sido fácil aguantar la marejada de los últimos años?
R.- Justo dos meses después de establecerme con el catering Oh Lá Lá, se produjo la caída de Lehman Brothers. Yo, que había trabajado en bancos, sabía lo que venía. Ha sido muy duro y si estoy aquí es a base de tesón. Tres años después abrí el Bistró, en la calle Rualasal, como una manera de diversificar el negocio, conseguir liquidez y desestacionalizarlo, para poder centrarme durante el invierno en el bar y en verano en el catering.

P.- En estos últimos años ni las empresas ni los particulares han estado para muchas celebraciones ¿Cómo lo han vivido desde su sector?
R.- La gran mayoría de las empresas de catering que existían en Cantabria han cerrado. Solo se han mantenido las que dependen de grandes grupos hoteleros. Nosotros hemos sobrevivido en una lucha de David contra Goliat.

P.- ¿Cómo han buscado la diferenciación?
R.- Con mucha dedicación y dándole un toque muy personal al negocio. Tanto mi mujer como yo supervisamos la actividad diaria y cuidamos cada pequeño detalle. Siempre damos al cliente lo que quiere porque ambos somos muy serviciales –¡a veces demasiado!– y no sabemos decir que no. En el mundo del catering es muy importante la imagen y el boca a boca.

P.- ¿Qué tipo de clientela suele recurrir a servicios profesionales de catering?
R.- Sobre todo, empresas que celebran eventos y bodas. Nos hemos ocupado del catering en las bodas de algunas personalidades y en grandes celebraciones, como una cena de gala del Banco Santander en el Palacio de Deportes para unas 800 personas, o un Congreso de Hidráulica que se celebró en el Palacio de Exposiciones, en el que tuvimos que servir en 40 minutos a mil personas un primer plato, un segundo y el postre durante cinco días.

P.- En Cantabria somos de gustos culinarios clásicos. ¿Es fácil acertar con el tipo de comida?
R.- Lo más importante es hacerlo bien. Incluso cuando se trata de un sándwich, ha de estar rico, bien presentado y servido en una vajilla bonita. De nuestros catering, lo que más llama la atención son los cócteles. La gente cada vez prefiere más comer a base de miniplatos porque es más barato y puedes probar cocina espectacular como una uva con foie y pistacho, una de nuestras recetas más singulares.

P. ¿Cuál es la mayor dificultad para dar de comer a tantas personas al mismo tiempo?
R.- Lo más complicado es la logística. Es lo que diferencia la alta cocina en miniatura y recién elaborada en un catering. Hay empresas que la llevan semipreparada, pero nosotros cocinamos al momento.

P.- Tratándose de Cantabria, supongo que el tiempo también será un asunto a tener en cuenta…
R.- Sí, el tiempo es nuestro principal enemigo. Es cierto que puede deslucir o estropear un evento pero nosotros prevemos mucho cómo va a hacer y siempre tenemos preparada una alternativa. En este trabajo hay que ser muy previsor, no solo con el tiempo, sino con todo. No puede fallar nada porque, en un momento, los clientes se te pueden echar encima, aunque en general son muy agradecidos.

P.- Organizar esos macroeventos debe ser estresante ¿Disfruta con su trabajo?
R.- Mucho. Primero tienes sensación de estrés, luego generas adrenalina y finalmente llega la parte positiva. Me produce una gran satisfacción el trabajo bien hecho y el cariño que nos trasmite la gente para la que organizamos bodas y eventos. Muchos nos llaman después para felicitarnos. No es lo mismo dar servicio a 600 personas en un bar que atenderlos a la vez, pero la clave es tener el proceso muy mecanizado, como en la vela.

P.- Ahora que cita este deporte, usted ha sido campeón de vela y la sigue practicando. ¿Ha trasladado los valores del mar al mundo de la empresa?
R.- He sido regatista profesional y olímpico. A los catorce años fui el finalista más joven del Alerta de Plata, y es verdad que de todas las experiencias de la vida sacas algo. El mundo de la banca me ha dado conocimientos financieros que ahora aplico en el negocio. Gracias a mi pasado en la hostelería sé cómo enfrentarme a un catering y con la vela he aprendido a trabajar en equipo. Al servir la comida utilizo los mismos procedimientos que en la navegación, ya que hacerlo bien depende del equipo. Cuento con tres cocineros habituales y una cuadrilla de camareros extra que se incorporan en función del tamaño del evento.

P. ¿Se les cuelan muchas personas a comer de gorra?
R.- (Ríe) Hay algunos que van de una fiesta a otra y que nunca faltan a inauguraciones con entrada gratis. En Cantabria también existen canaperos pr
fesionales.

P.- Empezó diciendo que era un tipo normal pero en realidad es una caja de sorpresas.
R.- Hago muchas cosas y no dejo nada hasta que consigo hacerlo bien. Soy una persona muy emprendedora que podría encajar en cualquier cosa, solo que la vida me ha ido llevando hacia la hostelería.

P.- ¿Y va a seguir en este mundo o se va a encaminar hacia otros proyectos?
R.- Lo que pretendemos es encontrar una localización para ofrecer nuestro catering en un entorno propio. Pero mi principal objetivo y, con eso me conformo, es poder mantener al personal durante todo el año.