A paso de caracol se llega lejos

Si a cualquier fanático de los caracoles se le preguntase por la tarea más ingrata que lleva aparejada esta afición gastronómica apuntaría, sin duda, hacia la cuidadosa limpieza que exigen estos moluscos antes de ser cocinados. De esta convicción y de la arraigada tradición culinaria que existe en la región en torno a esta especie, nació a finales de 2004 Cantabria Verde, una empresa conservera que, si bien comenzó identificándose por sus llamativos tarros de cristal de caracoles ya cocidos y listos para su consumo, se ha convertido en una de las firmas alimentarias de mayor proyección entre las que buscan el aprovechamiento de las materias primas que ofrece la comunidad.
Tras ampliar su gama de productos con otras especialidades locales, la empresa de Renedo ha comenzado a dar los primeros pasos en el mercado nacional. Pero sus planes son mucho más ambiciosos y ahora proyecta construir una fábrica de unos 4.000 m2, donde poder desarrollar líneas de conservas, cocidos y congelados.
Capacidad financiera para desarrollar sus planes de expansión no le va a faltar, ya que detrás de ‘Cantabria Verde’ se encuentra uno de los grupos regionales más poderosos en el sector de áridos y hormigones, el fundado por Tomás Fernández, con firmas como Canteras La Verde y Hongomar.
Aunque el salto hacia la industria alimentaria pueda parecer insólito para un grupo con actividades tan ajenas como la obra pública o la construcción, ya existía una vinculación a través de envasadoras de leche y una ganadería propia que las abastece, aunque este proyecto alimentario ha acabado tomando derroteros muy distintos.

De los lácteos a las conservas

No era el envasado de caracoles sino la posibilidad de fabricar yogures y quesos lo que tenían en mente los impulsores de Cantabria Verde cuando se animaron a dar el paso para crear una industria alimentaria.
El punto de partida lo formaba una explotación ganadera en Renedo de Piélagos donde los Fernández tienen 400 vacas y desde la que suministran cerca de 5.000 litros de leche diarios a la planta envasadora de Iparlat. El estancamiento de los precios de la leche llevó a tres de los hijos de Tomás Fernández a plantearse la creación de una industria láctea propia que añadiese valor a la ganadería. El proyecto coincidió, sin embargo, con el lanzamiento de la marca Altamira, una joint venture de Iparlat y el Gobierno cántabro para lanzar una línea de embotellado en brik y una amplia gama de derivados lácteos. Los yogures Altamira nunca han visto la luz, pero su simple anuncio sirvió para frenar el proyecto inicial de Cantabria Verde y analizar otras posibilidades.
Como tantas veces ocurre en la puesta en marcha de proyectos que buscan un sitio propio en el mercado, fue el azar el que orientó la iniciativa alimentaria de los hermanos Fernández. Una estancia de estudios en Francia les llevó a descubrir el negocio que allí existe en torno a los caracoles y decidieron seguir este camino tras constatar que en el mercado español no había una oferta comparable en este tipo de conserva.

Compra a recolectores

La limpieza de las presentaciones, para vencer la reticencia de los consumidores hacia los caracoles envasados, fue una de las principales preocupaciones en el inicio del nuevo proyecto. La maquinaria para el lavado industrial que existía en el mercado no convenció a los promotores de la iniciativa, que optaron por un lavado artesanal para asegurar la absoluta limpieza de los moluscos.
También decidieron ser muy cuidadosos al seleccionar la materia prima, que proviene de recolectores, algo que abunda en Cantabria. La elección de caracoles silvestres, en lugar de los criados en granjas, responde a la opinión de muchos gourmets sobre su superior calidad gastronómica y coincide con la orientación de un proyecto que quiere identificarse con productos naturales.
La acogida de los caracoles en conserva ha sido muy favorable y en la última campaña de recolección, favorecida por un verano lluvioso, Cantabria Verde ha adquirido ya 40 toneladas de caracoles, a pesar de que sólo admite aquellos cuyo peso oscila entre ocho y diez gramos.
Los caracoles se envasan cocidos, para que el cliente complete el guiso a su conveniencia, pero la empresa ha iniciado los ensayos para comercializar también una salsa que los acompañe y que estará basada en las recetas más tradicionales, por lo que no van a faltar aportaciones tan suculentas como el jamón, el chorizo o las nueces.

Ampliar la gama

Una vez dado el primer paso hacia el sector de las conservas, el esfuerzo de Cantabria Verde se ha centrado en ampliar su número de referencias para poder entrar en los canales comerciales, a los que no es fácil acceder con un solo producto, y han decidido abrir nuevas líneas de fabricación con el bonito del norte, elaborado en fresco y envasado al modo tradicional; la ensalada de cangrejo; varios tipos de pudings (cabracho, bacalao ahumado, salmón, bonito, langosta) y las anchoas. Este último producto es el único que no envasa en sus instalaciones, aunque suministra la materia prima a la conservera que se lo elabora y controla la calidad del resultado final. No obstante, en la gran fábrica que proyecta levantar el año próximo, también habrá elaboración de semiconservas.

Una planta en La Pasiega

Aunque son varios los emplazamientos que manejan para ubicar esta planta, dado que el grupo de Canteras la Verde posee suelo industrial en varios lugares, la zona de La Pasiega, en Renedo de Piélagos, es una de las que tiene más posibilidades de acabar albergando la fábrica. En este lugar el Gobierno cántabro ha decidido levantar un polígono para actividades agroalimentarias, por lo que la iniciativa de Cantabria Verde encontraría un entorno especialmente favorable.
Si algo está ya decidido en la empresa es que las nuevas instalaciones deberán estar preparadas para poder abordar la fabricación de una amplísima gama de conservas y precocinados: “Nuestro objetivo –señala Rubén Fernández, uno de los impulsores del proyecto–, es hacer una empresa de alimentación tan grande como podamos, en la que no vamos a descartar ningún producto que tenga que ver con Cantabria”.
En esta línea va también el próximo lanzamiento de una gama de orujos que vendrá a completar la oferta de esta joven empresa que ha comenzado a abrirse paso en tiendas especializadas de Madrid, Valencia y Bilbao. Pero Cantabria Verde no pretende ser una firma elitista y también quiere estar presente en grandes superficies comerciales. Sus productos ya se distribuyen en Cantabria a través de Hipercor y mantiene negociaciones muy avanzadas con otras grandes cadenas nacionales.
Un proyecto a la medida de las ambiciones de esta firma de Renedo que aspira a convertirse en un referente de la industria alimentaria regional.