El flan de queso dispara las ventas de La Ermita

Hacerse un hueco en un sector tan poblado como el de las industrias de alimentación no es tarea fácil, salvo si se cuenta con la ventaja previa de conocer el modo de conquistar el paladar de los consumidores y se acierta al trasladar esa receta a la escala industrial.
La Ermita, que adquirió su experiencia tras los fogones de un restaurante, ha puesto en el mercado una amplia gama de productos precocinados, pero ha sido un postre, el flan de queso, el que ha hecho que sus ventas crezcan a ritmos cercanos al 40% anual. El estirón está siendo tan potente que ha dejado pequeño el traje con que comenzó su andadura hace seis años y ahora proyecta duplicar sus instalaciones de Casar de Periedo. La inversión prevista es de 1,7 millones de euros e incluye la construcción de una pequeña planta de cogeneración de medio megavatio que, además de darle la oportunidad de vender electricidad a la red, aportará a la fábrica el vapor y el agua caliente que necesita en los procesos de cocción y pasteurización.
Un flan patentado

Cuando se logra un acierto pleno en un producto cualquier precaución es poca para salvaguardarlo y los responsables de La Ermita han puesto en marcha un proceso para patentar la formulación de su flan de queso que abarcará a países de casi todos los continentes –desde Canadá y Estados Unidos o la propia Unión Europea, a Brasil, Marruecos, Turquía, China, Japón y Hong Kong–, mercados todos ellos en los que aspira a llegar a distribuir este producto otorgando la licencia a algún fabricante local, o transportándolo desde la planta cántabra si se trata de naciones cercanas.
La buena acogida que ha tenido este postre en Alemania ha servido para intuir la proyección comercial que puede tener en otros países europeos no solo el flan de queso, sino toda la gama con la que se ha complementado. Los postres de La Ermita cuentan con la ventaja añadida de que su caducidad duplica la habitual para estos productos, que suele ser de un mes. Lo consigue mediante un simple proceso de pasteurización y sin recurrir a conservantes.
Los mil metros cuadrados que se van a añadir a la fábrica estarán destinados al almacenamiento de materia prima y embalajes, lo que permitirá liberar espacio suficiente para una nueva línea de producción de flanes y aumentar la capacidad potencial de fabricación desde de los 15 millones de unidades hasta los 40. Una cifra muy holgada para las necesidades actuales de La Ermita, pero que demuestra la ambición de la compañía en la búsqueda de nuevos mercados, tanto en las cadenas de distribución nacionales como en las tiendas de alimentación o en las ferias internacionales, a las que acude convencida de que su flan de queso es una apuesta ganadora en la gastronomía de los dulces, donde los sabores son mucho más universalizables que cualquiera otros.
“Cuando probamos este producto –explica el gerente de la Ermita, Cándido Salmón– vimos que tenía una textura y un sabor especiales que lo hacía muy diferente a todo lo que había en el mercado”. Una percepción que ha sido respaldada por los consumidores en los cuatro años transcurridos desde su lanzamiento y que les ha animado a adentrarse en el lento y costoso proceso de patentes previo a su lanzamiento internacional.

Certificación y marca blanca

La reordenación de espacios también facilitará que la empresa pueda obtener las dos certificaciones que persigue, la IFS (International Food Standard), el equivalente a la ISO en el sector alimentario, y la norteamericana BRS, dos normas de calidad imprescindibles para acceder a los grandes clientes y que pueden abrirle las puertas para fabricar marcas blancas. La empresa no descarta una incursión en este terreno, aunque de producirse no sería en España sino en Alemania y para alguna de las grandes cadenas discount de ese país.

Raíces hosteleras

Las claves del éxito de La Ermita pueden encontrarse en la experiencia hostelera de sus creadores. Los hermanos Salmón ya tenían un restaurante de prestigio con el nombre de La Ermita y un hostal en San Pedro de Rudagüera, surgidos tras reconvertir en los años ochenta la antigua tienda familiar de ultramarinos. Más tarde abrieron otro en Puente San Miguel y con él empezaron a forjar la idea de aplicar sus conocimientos culinarios en una industria alimentaria.
A diferencia del proceso seguido por muchas firmas cárnicas, lácteas o conserveras que optan por diversificarse acudiendo a la vía industrial, los propietarios de La Ermita partían del saber hacer culinario y buscaban la forma de obtener un producto envasado que no fuera distinguible del recién cocinado. Por ese motivo decidieron no añadir conservantes ni saborizantes y utilizar productos naturales, evitando las máquinas en todos aquellos procesos donde la calidad podía resentirse. En el caso de las croquetas, a las que han añadido ingredientes tan novedosos como la cecina o la morcilla, no han utilizado espesantes en la bechamel y mantienen el toque final del operario, al igual que en la olla ferroviaria.
Otra de las limitaciones que se impusieron, en aras de la calidad, es el grado de aprovechamiento de las marmitas en las que se elabora el arroz con leche. Las grandes ollas de 600 litros se llenan sólo hasta un tercio de su capacidad para conseguir una cocción óptima.
Lo que sí se ha automatizado son todos aquellos procesos que no afectan al resultado final de los productos, como el etiquetado. Muy pronto dispondrán de media docena de máquinas para esta labor, con las que optimizará las diferentes líneas de productos que se han ido creando en la empresa de Casar de Periedo a partir del arroz con leche y del cocido montañés, las dos especialidades con las que irrumpió en el mercado regional en el año 2002. Desde entonces, también ha ido ampliando su campo de distribución por el territorio nacional y el 70% de las ventas, que alcanzaron los tres millones de euros en 2007, se realizan ya en otras comunidades, con especial incidencia en Galicia y Cataluña.
El salto de una actividad hostelera al sector industrial entrañó algunas dificultades, como reconoce Cándido Salmón: “Cuando una empresa viene de la hostelería y no conoce el mundo industrial, la primera prueba es entender las máquinas; es una cultura distinta. Pero nosotros teníamos la ventaja de que conocíamos la cocina y sabíamos lo que le gusta al consumidor”, añade.
En este equilibrio entre el cuidado en la elaboración de los platos y su fabricación a gran escala reside el éxito de una firma que afronta el futuro con la convicción de disponer de unos precocinados muy especiales.