Un gran matadero que costará llenar

Que una comunidad donde la capacidad de sacrificio de animales ya excede a sus necesidades decida construir un nuevo matadero público y hacerlo en Reinosa puede parecer chocante. Sólo se explica por razones estratégicas, como dotar a Campoo, una comarca vinculada a la ganadería de carne, de unas instalaciones adecuadas y cercanas. Pero probablemente ha pesado, también, el interés por evitar que el único matadero privado que existe en Cantabria, el de Guarnizo, ejerza una situación de cuasimonopolio, ya que realiza más del 70% de los sacrificios de ganado de la región. Según el gremio de carniceros de Cantabria, si no existiese la alternativa de los mataderos públicos, como los de Barreda (Torrelavega), Tama (Liébana) o el recientemente inaugurado en Reinosa, las tarifas que pagan podrían llegar a duplicarse, con la lógica repercusión en el precio final de la carne.
No obstante, una cosa es que exista un matadero alternativo y otra la dimensión que ha tomado el proyecto reinosano, en el que el Gobierno regional ha invertido más de seis millones de euros, hasta el punto de que hay fundadas dudas de que puede ser rentabilizable, ya que la capacidad sobrepasa con mucho las necesidades locales.
Mientras la empresa Norcarnes explotó el anterior matadero municipal, los sacrificios rondaban las 400 toneladas al año. A partir de 2004 se hizo cargo de la gestión el propio Ayuntamiento, y la actividad no varió sustancialmente, aunque pidió a la Consejería que el matadero que iba a reemplazar al existente tuviese una capacidad de mil toneladas al año. La expectativa ya parecía demasiado ambiciosa pero, durante el largo periodo de maduración del proyecto, el edificio se ha ido haciendo más y más voluminoso, hasta alcanzar las seis mil toneladas de capacidad.
La cifra excede con mucho a las necesidades de los ganaderos de la zona y solamente podrá justificarse si el matadero es capaz de atraer a mayoristas y explotaciones ganaderas de las provincias cercanas, para lo que tendrá que ser muy competitivo en tarifas si se tiene en cuenta la penalización que supondrá el transporte de los animales en el coste final.

Instalaciones de despiece

Hay otra vía para tratar de rentabilizar estas nuevas instalaciones y resulta más acorde con el concepto moderno de gestión de un matadero. Es conseguir que el sacrificio para terceros (la maquila) sea sólo una parte del negocio, mientras que el grueso de la actividad provenga del aprovechamiento de la sala de despiece, con mucho más potencial y valor añadido. Eso convertiría el matadero de Reinosa en una plataforma para la comercialización de carne a gran escala.
Ese es el reto que deberá afrontar quien finalmente se haga cargo de la explotación, que el Ayuntamiento de Reinosa va a sacar a concurso tras serle cedidas las instalaciones por el Gobierno cántabro. Una tarea en la que otros mataderos de la región no han tenido éxito, puesto que necesita un gran despliegue comercial para colocar la producción en supermercados e hipermercados. Aún así no faltarán candidatos al concurso para adjudicarse la gestión, entre ellos una empresa cárnica asturiana con experiencia en el sector.

Bajos cánones

El principal escollo debería ser el amortizar una instalación tan costosa, pero parece que tanto la Consejería de Ganadería como el Ayuntamiento van a aliviar al concesionario de esta carga, la única forma de no ahuyentar a los candidatos y quedarse con un gran matadero nuevo pero sin actividad.
Sólo así puede entenderse que el canon anual mínimo por el uso de la instalación haya sido establecido por el Ayuntamiento de Reinosa en unos modestos 12.000 euros, una cuantía que nunca llegará a amortizar una obra que ha costado 6,4 millones y que, por tanto, recaerá sobre las espaldas de los contribuyentes. Es cierto que al canon habrá que añadirle un pago variable, en función de la facturación del adjudicatario, que oscila entre el 1,17% –cuando las ventas no superen los tres millones de euros– y un máximo de cien mil euros en el caso de llegar a superar los ocho millones. En ningún caso el canon excederá del 20% del beneficio neto de la concesionaria.
El mecanismo está ideado para convencer a los licitadores de que van a asumir un riesgo mínimo (si no facturan, prácticamente no pagarán más que 12.000 euros al año). Esto puede acabar por convertirse en una invitación a mantener una actividad muy baja, dado que la cuantía está al alcance de un pequeño negocio cárnico familiar.
Para evitar que un simple elaborador doméstico de morcillas, sin mayor ambición, acabe por quedarse con unas enormes y costosas instalaciones, se ha puesto alguna traba, como el asegurarse que el candidato tenga una experiencia acreditada en la gestión de mataderos industriales con una facturación mínima de 20 millones de euros anuales.
Eso no garantiza que vayan a darle ese volumen de actividad al matadero de Reinosa, pero el concesionario, al menos, tendrá que buscar carga de trabajo suficiente como para mantener activos a los ocho trabajadores que venían prestando servicio en el antiguo matadero comarcal de Reinosa, ya que uno de los requisitos del concurso obliga a absorberlos. El Ayuntamiento confía, sin embargo, en que las instalaciones puedan alcanzar todo su potencial, con lo cual el número de empleos podría llegar a duplicarse.

Una obra que se ha hecho esperar

La renovación del matadero comarcal de Reinosa era imprescindible desde que la normativa comunitaria sobre estas instalaciones extremó los requisitos higiénico-sanitarios que se venían aplicando en los mataderos españoles, algunos de los cuales estaban en condiciones tercermundistas. Mientras era explotado por un concesionario privado (Norcarnes) fue objeto de un expediente sancionador por parte de la Consejería de Sanidad por graves deficiencias higiénicas en los sacrificios y en la manipulación de los canales de las reses, lo que en su momento produjo un notable escándalo periodístico.
Poco después de esa sanción, en abril de 2004, la empresa concesionaria decidió unilateralmente el cese de actividad del matadero, que en aquella época producía entre 300 y 400 toneladas de carne al año. Para no interrumpir el servicio que se prestaba a los carniceros y ganaderos de la zona, que tuvieron que recurrir al matadero de Aguilar de Campoo, el Ayuntamiento se vio obligado a asumir la gestión de las instalaciones y hacerse cargo de los once trabajadores de la plantilla.
Se planteó entonces la alternativa de reformar a fondo el matadero comarcal que, a pesar de haber entrado en servicio en 1988, se había quedado obsoleto de inmediato por la imprevisión de no haberlo adecuado a la normativa comunitaria, o levantar un nuevo recinto para el sacrificio de ganado.
La decisión de la Consejería de Ganadería de financiar un nuevo matadero, despejó las dudas, pero mientras se ejecutaba ese proyecto fue necesario invertir 150.000 euros en la renovación de maquinaria y en el adecentamiento de las antiguas instalaciones.
Las obras no se iniciaron hasta 2007, tres años después, cuando por fin el Ayuntamiento de Reinosa puso a disposición de la Consejería un terreno que adquirió en el polígono de La Vega.
En el proyecto inicial se preveía la construcción de un matadero con una capacidad de sacrificio de 1.077 toneladas anuales de las especies bovina, ovina y caprina y una inversión de cuatro millones de euros.
Sin embargo, un año después de iniciada la construcción del matadero surgieron nuevas propuestas sobre las características que debían reunir las instalaciones, que llevaron a su paralización. El Ayuntamiento reinosano, la Cooperativa Campoo-Los Valles y carniceros y ganaderos de la comarca hicieron llegar a la Consejería de Ganadería una larga lista de modificaciones sobre el proyecto inicial y la Consejería acepto varias que iban desde la inclusión de un túnel de congelación y de cámaras para esta función, hasta la redistribución de los espacios de refrigeración y la creación de otros nuevos para la conservación del vacuno, el almacenamiento de subproductos o la extracción de la columna de las canales.
La petición más sorprendente fue la que hizo la entonces alcaldesa del PP, Reyes Mantilla, para que se dotara al matadero de una línea para ganado porcino “independientemente del número de sacrificios que se llegaran a realizar”, una propuesta difícil de entender en una comarca donde prácticamente no existen granjas de cerdos que requieran instalaciones industriales para su matanza, pero que la Consejería también acabó por asumir.
Aquel parón del proyecto marcó también un punto de inflexión. Tal y como había sido concebido, se trataba de sustituir el matadero comarcal por una instalación adecuada a los nuevos tiempos, pero tanto la Consejería como el regionalista José Miguel Barrio, que había recuperado en el verano de 2009 la alcaldía, decidieron apostar por una idea mas ambiciosa y convertir el matadero de Reinosa en el más importante de la zona norte de la Meseta. Para ello se redimensionó su capacidad de producción, que pasó de las mil toneladas previstas a nada menos que seis mil.
En realidad, el salto en la cuantía económica no resultaba tan significativo, ya que el presupuesto del proyecto realizado por Tragsa sólo se elevaba en un millón de euros, hasta llegar a los 4,8 millones. Tras unos meses de paralización y este ambicioso replanteamiento, la obra se volvía a poner en marcha y el propósito de la Consejería era concluirla en el verano de 2009, pero tampoco esa previsión resultó acertada. Esta vez fue la ubicación de la depuradora de aguas residuales del matadero lo que demoró su finalización, ya que requería una modificación urbanística.
La obra acumuló nuevos gastos y un año y medio más de retraso, lo que hizo que hasta el pasado mes de diciembre no haya sido posible inaugurar unas instalaciones que cumplen más que holgadamente las expectativas de los ganaderos de Campoo. También superan ampliamente el presupuesto previsto por la Consejería cuando se comprometió a dotar a Reinosa de un nuevo matadero, que no contaba con tener que gastarse, finalmente, 6,4 millones de euros.

Un nuevo escenario

La apertura del nuevo matadero de Reinosa, con el que se completa la red cántabra de instalaciones para el sacrificio de ganado, tiene lugar en un contexto muy diferente al que venía siendo habitual. La disminución del censo de vacas de leche, que proporcionaba a los mataderos el vacuno mayor ha rebajado las necesidades de sacrificio. A ello se suma el hecho de que en Cantabria, a pesar de ser una región ganadera, el consumo de carne por habitante es inferior a la media nacional, aunque sí supera la media en consumo de carne certificada. Y si bien es cierto que la disminución del censo de vacuno de leche se ha compensado, en parte, con el incremento de los rebaños de razas especializadas en producción cárnica, la mayoría de estos animales se comercializan en vivo, con destino a regiones cerealistas cercanas a grandes núcleos urbanos.
Por otro lado, son muy pocos los carniceros cántabros que siguen acudiendo a las ferias de ganado para suministrarse y llevan por sí mismos estos animales al matadero. El descenso de las ventas y la polarización de la clientela hacia algunos productos, despreciando otros, hace que les resulte más rentable comprar la carne al mayorista por piezas según la va necesitando y esas canales suelen provenir de mataderos de otras comunidades.
No obstante, hay otros carniceros que adquieren las reses en vivo a los ganaderos, con la condición de que sean ellos los encargados del sacrificio, ya que consiguen unos precios más baratos del matadero del que obtendrían los carniceros llevando ocasionalmente alguna res.
Aunque Cantabria haya acumulado una capacidad de sacrificio bastante mayor de la que precisa, para relanzar una industria cárnica local y aprovechar las posibilidades comerciales de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) era imprescindible contar con instalaciones modernas y eficientes que garanticen la trazabilidad y las mejores prácticas tanto en el sacrificio –el estrés del animal en el momento en que lo van a sacrificar se refleja en la calidad de la carne– como en la manipulación posterior de las piezas.
El gremio de carniceros se muestra algo escéptico sobre la influencia real de contar con una Indicación Geográfica Protegida (son muchas las que existen en España), pero no quedan muchas más estrategias y la comarca campurriana va a disponer de un instrumento perfecto para sacar partido a la denominación específica de la comarca, la ‘Ternera de Alto Campoo’.
Pero antes habrá que despejar la incógnita de cómo rentabilizar unas instalaciones en las que el Gobierno regional ha hecho un gran esfuerzo inversor que ahora deberá justificarse.
Jesús Polvorinos