Orujo con sabor de crema irlandesa

A pesar del renovado interés que despiertan entre los consumidores las bebidas con raíces locales, la expansión del orujo siempre se ha visto frenada por su alta graduación alcohólica, que lo hace apto sólo para paladares que gustan del recio sabor de los aguardientes.
En su intento de extender el círculo de consumidores, los fabricantes de orujo de Liébana han ideado licores donde el aguardiente pierde graduación y comparte protagonismo con la miel, el te o algunas otras hierbas y flores de la comarca maceradas. Los resultados no han pasado de discretos, hasta que la moda de las bebidas alcohólicas basadas en la crema de leche ha abierto un mercado muy amplio para el orujo, al hacerlo apto para cualquier paladar.
Desde su lanzamiento por la empresa lebaniega El Coterón, la Crema al Orujo se ha abierto paso entre un público juvenil, convirtiéndose en un serio competidor de sabores tan difundidos como la crema irlandesa. De hecho, el éxito de Baileys fue el modelo que alentó al fundador de El Coterón, Mariano Mier, a intentar a finales de los noventa una fórmula que aunase la suavidad de la crema de leche con el delicado y sutil aroma del mejor orujo lebaniego.

Dos componentes antagónicos

La primera dificultad a la que tuvo que hacer frente este antiguo marino fue la de conseguir que la mezcla, además de tener unas cualidades organolépticas, fuera estable. Combinar la leche y el alcohol no es una tarea fácil. Un ligero desequilibrio en la dosificación de los componentes puede hacer que la mezcla se corte, haciendo inservible toda la producción.
En el transcurso de uno de sus viajes, Mier había llegado a conocer la forma de elaborar bebidas alcohólicas a partir de la crema de leche; una combinación bastante popular en países de fuerte producción láctea como Holanda. Sin embargo, dos años de intentos infructuosos para lograr una mezcla estable, estuvieron a punto de hacerle desistir. El consejo de un amigo químico que le alertó sobre la influencia nociva de la luz solar para la conservación de ese tipo de bebidas, le orientó en la buena dirección. La utilización de un envase de vidrio pintado, para hacerlo opaco, puso fin a sus problemas y dejó el nuevo producto listo para su comercialización.
La entrada en un mercado en el que ya existía una variada oferta de bebidas basadas en la crema de leche no fue fácil, pero los esfuerzos para persuadir a los hosteleros de que dieran a conocer este producto se vieron rápidamente allanados por la favorable acogida de los consumidores, hasta el punto de que la crema al orujo, que elaboran ya varias firmas en Cantabria, empieza a desplazar a las cremas irlandesas en los gustos del público.

Ingredientes naturales

El licor elaborado por El Coterón tiene menor graduación alcohólica que otras cremas, que suelen alcanzar los 17 grados, y está basado en ingredientes naturales, como aguardiente de orujo, azúcar, crema de leche y caramelo.
En un principio, la base láctea de la mezcla era importada por la empresa lebaniega de Holanda, lo que encarecía notablemente el producto final. En su intento de conseguir un proveedor más cercano, Mariano Mier trató, sin éxito, de interesar a algunas industrias lácteas de Cantabria en la fabricación de crema de leche. Finalmente, encontró en Cataluña una firma dispuesta a hacerlo, que a partir de entonces ha encontrado varios clientes más en el mercado nacional.
La crema de leche concentrada que se le suministra desde Cataluña, está previamente tratada para eliminar los grumos, y mezclada con una parte de alcohol para dotarla de un cierto grado de acidez y evitar que se corte. Aun así, el proceso de mezcla de los ingredientes hasta lograr una combinación estable, es siempre una operación delicada que, a pesar de la experiencia acumulada, a veces se salda con algún fracaso.
Exportación a Méjico

La producción de El Coterón se distribuye mayoritariamente en Cantabria, aunque sus orujos, licores y cremas se venden también en regiones limítrofes (País Vasco, Castilla, La Rioja) y desde hace cuatro años, se han abierto hueco en el mercado mexicano a través de una distribuidora de aquel país.
Además de las bebidas que comercializa con su propio nombre, la empresa lebaniega elabora también marcas blancas para Dromedario, Campoyo o La Viorna, a las que destina la cuarta parte de las 80.000 botellas de crema al orujo que vende anualmente.
Aunque el éxito alcanzado con sus cremas podría abrirle las puertas de mercados más amplios, Mariano Mier es consciente de las limitaciones de producción que le impone su actual emplazamiento, tres pequeñas naves construidas en la misma finca de Argüébanes (Camaleño) en que se levanta la casa familiar.
En Liébana no hay un polígono industrial al que pudiera trasladarse, aunque el fundador de El Coterón es consciente de la necesidad de preservar un cierto carácter artesanal en su actividad, lo que añade valor a esta pequeña industria: “Esta es una empresa familiar –subraya Mier–, y si la sofisticamos y crecemos mucho, podría ir en detrimento de la calidad”.

La alquimia del cobre

La elaboración del orujo es la base del nuevo producto y continúa siendo la principal línea de producción de El Coterón. Desde que Mariano Mier fundó la empresa en 1991, tras su paso por la gerencia de Orulisa, la firma ha multiplicado por cuatro su capacidad de producción. Actualmente elabora al año 260.000 botellas de toda la gama de aguardientes, licores y cremas, y su facturación supera el millón de euros.
Para la destilación del orujo, del que el pasado año fabricó 42.000 litros, El Coterón cuenta con ocho alquitaras de 260 litros de capacidad. La industrialización de una práctica tan artesanal y arraigada en Liébana como la destilación de aguardiente, ha obligado a modificar alguno de los instrumentos casi rituales de esta añeja actividad, pero no todos. Las hogueras domésticas en las que los cosecheros calentaban la alquitara, han sido sustituidas por el propano, con el que se alcanza una temperatura interior de 90 o 100 grados, pero el material de estos recipientes sigue siendo el cobre. Los intentos para sustituirlo por acero inoxidable no han dado buen resultado, y las milenarias alquitaras de cobre con cúpula de estaño, aún hoy son un elemento clave de una buena destilación.
Lo que si se ha perdido en España es la tradición de fabricar alquitaras. Los destiladores se ven obligados a importarlas de Portugal, a cuyos fabricantes, muy versados en la metalurgia del cobre, fue preciso enseñarles el modelo de alquitara lebaniega, diferente a las de aquel país, ya que tiene una pieza más.
El precio de las alquitaras como las que utiliza El Coterón ronda las ciento cincuenta mil pesetas, pero su duración es bastante limitada, debido al desgaste al que se ven sometidas. La firma lebaniega destila durante siete meses y este uso, unido a la rigurosa y continua limpieza, hace que cada dos años deban ser reemplazadas.
Para la elaboración del orujo, El Coterón se provee de uva blanca en diversas zonas del país. La uva lebaniega –pobre en azúcar, debido a la falta de horas de sol y más afrutada–, tiene una merecida fama para la destilación de aguardiente, pero su limitadísima cosecha obliga a recurrir a viñedos de otras regiones. Las variedades garnacha o albillo son las más indicadas, aunque, en realidad, es la mezcla de ambas la que aporta más aroma a la destilación.
Una vez extraído el mosto, los hollejos, raspones y pepitas que quedan del prensado (el ‘brujo’), son la humilde materia prima de la que se obtiene el aguardiente, cuyo secreto radica –como señala este artesano del orujo–, en una lenta y cuidadosa destilación: “Los lebaniegos han destilado con muchísimo cariño y desde hace mucho tiempo, y saben que el aguardiente es bueno cuando se destila muy lento y le da tiempo a impregnarse del aroma que tenga la uva. Es así de sencillo”, concluye el fundador de El Coterón, que ha sabido encontrar para el orujo un camino hacia un mercado tan amplio como nunca se pudo imaginar.