El negocio del SOUVENIR GASTRONÓMICO
La tradición repostera de Cantabria es larga y variada. Algunos productos, como los sobaos, se han abierto hueco en el mercado alimentario nacional impulsados por grandes empresas. Otros no han conseguido entrar en redes de comercialización que les permita desbordar holgadamente las barreras regionales pero encuentran maneras de saltarlas. Quesadas de la Vega de Pas, corbatas de Unquera, polkas de Torrelavega, pantortillas de Reinosa o sacristanes de Liérganes llegan a puntos muy distantes en las maletas de los turistas que vuelven a casa.
A todos ellos les ha plantado cara en los últimos años la proliferación de nuevos productos que aspiran a abrirse camino en el mercado del souvenir gastronómico. Están pensados para el consumo de visitantes que en muchos casos desconocen si tienen entre manos un dulce de tradición ancestral o un producto más del marketing turístico. Pequeñas industrias reposteras amplían sus horizontes con la fabricación, distribución y venta de estos productos.
Las corbatas
En algunos casos son de nueva elaboración; en otros, se trata de la recuperación de viejas recetas. Pero también se da el caso de dulces que, de forma artesanal o doméstica se elaboraban desde hace años pero cuya comercialización no se había planteado hasta el momento.
Juanjo García, de la Cofradía Gastronómica Zapico, recuerda una anécdota que bien pudo ser el origen de la fabricación de las populares corbatas de Unquera. Un repostero de la zona, con el ánimo de aprovechar los sobrantes de hojaldre de otros productos, decidió retorcer las tiras de masa para hornearlas con una forma diferente a lo que ya fabricaba. Una asturiana compró esos dulces que, por entonces, no tenían nombre. La mujer regresó, semanas después, a comprar más y se encontró sorprendida con que el pastelero no recordaba qué dulces eran aquéllos que tanto habían prestado a su cliente asturiana. “Sí, hombre, eran una especie de corbatinas”, dijo ella. Esa descripción fue la pista definitiva para el pastelero a quien no le pareció una mala idea para bautizarlo e iniciar su fabricación. Así nacieron las corbatas que hoy están indefectiblemente unidas a Unquera.
Novedades ‘ancestrales’
La etiología de los palucos de Cabezón se explica de otra manera, ya que son el resultado de una iniciativa conjunta impulsada por tres empresarios confiteros de la localidad que se pusieron de acuerdo hace una década.
De entonces, Cesáreo Perera, uno de los creadores, ha registrado y patentado otros productos como los bisontes y los cabarcenucos, que claramente tratan de aprovechar los dos principales activos turísticos de la región. Su comercialización se realiza a través de las tiendas de productos típicos, como es tradicional, pero también ha conseguido abrirse hueco en los estantes de supermercados y establecimientos hosteleros. Por el momento, la pequeña industria de Perera no está preparada para pedidos de gran envergadura pero no descarta replantearse el negocio para atender, si llegara el caso, esa posibilidad.
El producto estrella de su negocio confitero siguen siendo los palucos, pero el empresario ha depositado grandes esperanzas en los bisontes, la más innovadora de las formulaciones que ha inventado. El delicado equilibrio de sus ingredientes y la novedosa introducción del café –es el primer hojaldre que lo incorpora– son las razones por la que el padre de la criatura augura un porvenir exitoso a este producto de peculiar sabor.
Inventos anónimos y casuales
En realidad, cada uno de los postres tradicionales fue producto de una invención, aunque en muchas ocasiones anónima y en otras casual, como ocurrió con las pantortillas de Reinosa, a cuyo éxito contribuyó tanto la fórmula como el hecho de que el tren de Renfe se detenía en la localidad 15 minutos. Federico Vejo recuerda a los vendedores ambulantes que, pertrechados con cajones de madera colgados del cuello, voceaban su producto entre los viajeros. Entonces se vendían por unidades y se entregaban a los clientes en papel de estraza. Así comenzó el viaje de las pantortillas hacia el exterior.
Federico Vejo atribuye el origen de las pantortillas a un accidente fortuito que derramó mantequilla en la masa del pan para hornear. El error acabó dando paso a la fabricación intencionada de un nuevo producto tras comprobar que el resultado de la casualidad era un dulce exquisito que agradaba a los clientes. Las pantortillas están elaboradas con leche o agua, harina y mantequilla, si bien hay quien añade orujo o vino para aromatizar la masa.
Federico Vejo, cuya familia está vinculada a la fabricación de las pantortillas desde hace unos 70 años, asegura que nunca se pensaron exclusivamente para los turistas. De hecho, la fabricación artesanal sin conservantes provoca una caducidad muy rápida, que limita sus posibilidades comerciales. A su juicio, la fabricación a gran escala adulteraría su calidad al hacerse imprescindible la introducción de aditivos que permitiesen dilatar la vida del producto.
La consolidación de la pantortilla fue el resultado de una evolución natural, al sumarse progresivamente a la fabricación otros empresarios del sector repostero. El nombre tiene la consideración de dominio público, lo que impide que sea registrado por algún elaborador que intentase conseguir la exclusividad y la torta dulce ha pasado a ser representativa de Campoo y, más en concreto, de Reinosa, al igual que ha ocurrido con los sobaos y las quesadas en la Vega de Pas o las polkas en Torrelavega.
Viejas recetas
Otra fuente de inspiración son las viejas recetas que cayeron en desuso. Así, un pastelero de Cabezón ha puesto su empeño en la recuperación de un dulce, las gallucas, fabricadas antaño para testar las harinas. Antes de comprar, los panaderos comprobaban la calidad del harina llegada de Castilla en unas pequeñas galletas cuyo nombre fue derivando a galletucas y, finalmente, a gallucas. Un producto que, con el paso del tiempo y los cambios en la comercialización del harina, dejó de tener el sentido original y desapareció.
Mejor suerte corrieron la leche mora y la tableta de Santillana del Mar que hoy son un reclamo generalizado en la villa. Hace unas décadas, Tonina, una lugareña de la localidad, sacó adelante su numerosa prole elaborando un bizcocho de natas que ya su madre había hecho antes que las propias monjas del convento Regina Coeli. Una de sus pinches, con mayor visión comercial, empezó a vender años más tarde en el portal de su casa este bizcocho acompañado de leche mora (“no está bautizada, no tiene agua”, según el peculiar slogan publicitario). Hoy en día, quienes visitan Santillana del Mar recuerdan su colegiata románica pero también la inevitable escena de la porción de bizcocho y el vaso de leche.
Reglamentación técnico- sanitaria
La Administración no cuenta con una regulación específica para este tipo de dulces típicos. Cualquier industria alimentaria puede toma la iniciativa de fabricar un producto de estas características. Basta con que cumpla la reglamentación técnico-sanitaria vigente para el sector que establece una serie de exigencias sobre los ingredientes, características y parámetros de análisis, entre otros aspectos.
A partir de ahí, el camino está abierto para explorar nuevas vías comerciales con la introducción de productos que nacen con la vocación de convertirse en clásicos de la gastronomía regional. Algunos ya lo han conseguido y otros lo conseguirán con el tiempo. Bastará con que perduren unas décadas y siempre habrá quien dé fe de que aquello ya se comía en el siglo XVII. Mayores milagros ha obrado el marketing.