‘Nadie puede competir con la Plaza’

Pertenece a una familia de carniceros que ya estaba presente en los puestos que se instalaron en la Plaza de la Esperanza hace más de cien años. ‘Tito’ como le conocen en el mundillo, comenzó a trabajar en el mercado más conocido y tradicional de Santander hace ya 32 años, y junto a sus otros cuatro hermanos, están a cargo de tres carnicerías. Antonio Movellán apuesta por la Plaza, no en vano es su presidente y, ama su trabajo: “Para mí es una auténtica diversión y es que me gusta estar con la gente”, reconoce. En su opinión, con la cantidad de puestos que hay en el mercado y la variedad, ningún otro formato puede hacerles competencia: “Aquí hay más de cien puestos con productos y precios para todo tipo de público”, explica.

Pregunta.- ¿Qué le parece que Santander sea una de las ciudades más caras de España?
Antonio Movellán: No estoy de acuerdo. En el Mercado de la Esperanza coexisten 140 comercios de producto fresco, con hortalizas, frutas, carnes, pescados… a todo tipo de precios.
Tenemos productos para todo tipo de bolsillos y cada comercio conserva su propia clientela.

P.- Hubo un tiempo en el que los escándalos alrededor de la carne eran moneda corriente. ¿Cómo está la situación ahora?
R.- Cantabria ha sido la comunidad más castigada por estos escándalos. Lo cierto es que, en mi opinión, se han dado más fraudes económicos que sanitarios, porque aún ahora se siguen haciendo los test para detectar cualquier anomalía. Yo estoy orgulloso de los controles sanitarios que se realizan en nuestra región y, lo más importante, muy tranquilo. Creo que no se realizan controles tan exhaustivos en otras partes de España. El Gobierno regional ha puesto mucho empeño en tener una cabaña saneada.

P.- ¿Toda la carne que vende procede de Cantabria?
R.- Sí, aproximadamente, en un 90 por ciento. Estamos matando mucho de la comarca de Liébana y algo de Ávila. En la carne, se pueden observar perfectamente las etiquetas identificativas del animal: país de nacimiento, engorde, matadero en el que ha sido sacrificado, lo que ha comido… Esta etiqueta representa para el animal lo que para nosotros el Documento Nacional de Identidad.

P.- ¿De verdad la carne de Cantabria es de las mejores?
R.- Sí, sin duda. La calidad de los pastos es extraordinaria y la ternera de leche también. Además, los ganaderos realizan un trabajo muy bueno porque conocen muy bien su oficio.

P.- ¿Hemos llegado a la época en que todo el mundo pide filetes y solo filetes?
R.- No, la crisis ha golpeado la economía familiar y, ahora se demanda más carne para guisar; los cocidos están en auge. Se pide mucha aguja, falda, deshuesado o tapa.

P.- ¿El formato de la Plaza se está quedando para la compra de las personas mayores o también acuden jóvenes?
R.- No, cada vez hay gente más joven. Y el propio mercado se encuentra en un proceso de modernización constante. Desde hace tiempo tenemos un ascensor y el año que viene esperamos ver cumplida otra de nuestras reivindicaciones, que se instale uno para conectar la pescadería con la planta de arriba. Hace un mes se ha instaurado el servicio a domicilio, que está funcionando muy bien, y en el que avanzaremos progresivamente porque no queremos que nos desborde. Lo que está claro es que si el cliente quiere encontrar un producto fresco tiene que ir a la Plaza a comprarlo. Además, los comerciantes hacemos de todo, metafóricamente hablando, casi hasta de médicos, porque los clientes, de los que conocemos sus nombres, nos piden consejo para muchas cosas.

P.- El Mercado de México, fracasó; el del Este desapareció, el de Puertochico está en precario… ¿Puede subsistir la Plaza a la presión de los supermercados?
R.- El de México comenzó mal, con un 50% de los puestos cerrados. Como había poca oferta, había poco reclamo para el público. Pero, la verdad, no existe supermercado en Santander que pueda hacer la competencia a la Plaza de la Esperanza.

P.- Ustedes están poniendo en marcha ideas originales, como el desfile de moda en la Plaza. ¿Qué tal resultado dan?
R.- Muy bueno. El desfile causó mucha impresión. Además, desarrollamos otras iniciativas culturales como exposiciones de arte. Hace poco, la Escuela Taller del Barrio Pesquero expuso en nuestras instalaciones. Está claro que para que los clientes acudan y, sobre todo, para atraer a los jóvenes les tienes que ofrecer iniciativas novedosas.

P.- Lo que está claro es que las reformas continúan.
R.- Sí, necesitamos un montacargas para que los proveedores descarguen la mercancía con comodidad, y renovar la iluminación que está muy obsoleta, con lo cual, además, ahorraríamos mucha energía. También hay que renovar los puestos del mercado y, como ya he dicho, poner las escaleras mecánicas.
P.- ¿Cuál es la pieza de la vaca que más le gusta a un carnicero, como usted?
R.- Yo soy de guisos y me gusta una buena carne con patatas o carrilleras estofadas. Yo soy muy tradicional y pienso que la mejor cocina es la sencilla.

P.- ¿El buen corte es fundamental para degustar, por ejemplo, una buena chuleta?
R.- Sí, sin duda.

P.- Cuando la carne salta en la sartén, ¿mejor no comerla?
R.- No, en absoluto. La carne está compuesta, como nosotros, por un 80% de agua y, lógicamente, cuando se echa a la sartén salta. No tiene nada que ver con la presencia de hormonas, ni nada por el estilo.

P.- ¿No existen demasiadas carnicerías?
R.- No, no. Hay mercado para todos. La carne de vacuno es la que sale más rentable para el ama de casa. Da de sí y, además, el precio es muy razonable, porque está estabilizado desde hace mucho. Sin duda, comprar carne en la Plaza es rentable y, además, es muy sano.