Leche, quesos, sobaos… y visitas

La Organización Mundial del Turismo define el agroturismo como una modalidad ofrecida por explotaciones agrarias que complementan sus ingresos facilitando alojamiento, degustaciones o la oportunidad de familiarizarse con los trabajos que allí se realizan. En los últimos años, el agroturismo se ha convertido en una nueva vía de ingreso para los productores de leche, sobre todo, pero las iniciativas surgen en todos los ámbitos: Cuidado de vacas, elaboración de sobaos y quesadas, recogida de arándanos, sobado de anchoas, experiencias con alpacas, inmersiones en la naturaleza y la etnografía local…

La Cantabria rural eminentemente ganadera cada vez parece quedar más lejos. Aunque el sector primario de la región ha demostrado ser capaz de resistir los bajos precios de la leche, la inflación desbocada, los costes de producción disparados e incluso las enfermedades del ganado, es innegable que ha perdido fuerza. Solo en los últimos quince años, ha pasado de aportar el 3,7% del PIB regional –cifrado en 12.789 millones de euros en 2009–, al 1,6% del pasado año.

La falta de relevo generacional es otra de las piedras del tortuoso camino del sector, pero aquellos que quieren seguir dedicándose a este oficio se profesionalizan cada vez más como empresarios y parecen muy dispuestos a introducir novedades.

La reconversión no solo pasa por el cambio de vacas de leche a vacas de carne –basta con ver que, de las cerca de 4.000 ganaderías de leche que había a principios de los 2000, ni siquiera quedan un millar veinte años más tarde–. Aprovechando el extraordinario tirón turístico que ha tenido la naturaleza desde la pandemia, bastantes explotaciones y pequeños productores locales han visto la oportunidad de complementar sus ingresos con este tipo de actividades. 

Los jóvenes que se han hecho cargo de las explotaciones familiares, aunque sean pocos en numero están contribuyendo a ello. Su primera opción ha sido tratar de aprovechar el valor añadido de la leche que producen, transformándola en productos más valiosos, como el queso, pero no siempre es fácil encontrar hueco para estas elaboraciones artesanas en los supermercados e hipermercados y la alternativa (ir de feria en feria los fines de semana) obliga a una actividad ininterrumpida en la que no hay descansos. Ha sido el propio mercado el que les ha llevado a encontrar otras vías de ingresos a pie de granja, un público que demanda experiencias nuevas y un creciente interés por lo natural, lo costumbrista y la alimentación de calidad. Todo ello hace que el denominado agroturismo viva un momento de auge. 

Ganaderos y agricultores aprovechan la capacidad de sus instalaciones y su saber hacer tradicional para ofrecer visitas, talleres y, sobre todo, para la venta directa. Así, el agroturismo se ha convertido en un soplo de aire fresco inesperado para estas economías y para los pueblos, convirtiéndose en la última oportunidad para evitar el despoblamiento rural.

La gastronomía como motor

La gastronomía no solo refleja la identidad cultural y la tradición de una región, sino que se ha convertido en un gran reclamo turístico. Al unir agroturismo y gastronomía, los visitantes pueden disfrutar de productos de alta calidad, de proximidad y de temporada, conociendo su origen. A su vez, los productores pueden mostrar sus buenas prácticas y las bondades de sus productos.

“Abrir las puertas de nuestras casas puede suponer un impulso económico impresionante”, proclama la ganadera Carolina Entrecanales, de Granja Cudaña, donde más del 20% de su facturación proviene ya de las visitas. “Es algo que deberíamos hacer todos los ganaderos, ya que es una forma de darle un plus a la leche, que es nuestra materia prima”, subraya. 

El pasado verano pasaron 7.000 visitantes por la Granja Cudaña

Cada da vez son más quienes apuestan por los productos de cercanía o de kilómetro 0 y conocer de primera mano cómo se producen se ha convertido en una actividad muy demandada por turistas que quieren descubrir o practicar por sí mismos los procesos más básicos –el cuidado y alimentación de los animales y las tareas diarias–, o los más complejos, como la transformación de la materia prima en los productos finales. 

Las granjas y sus posibilidades

Las granjas son el escenario perfecto, ya que los visitantes pueden mantener un contacto directo con los animales, sumergirse en la vida rural, participar en actividades agrícolas, conocer el mundo ganadero y aprender a elaborar alimentos caseros. Para las familias con niños es, además, una forma de conectarles con un pasado del que ya no tienen constancia en su vida diaria, aunque solo dos generaciones les separen del pueblo donde nacieron y vivieron sus abuelos.

Granja Cudaña es una de las pioneras y de las que mejor ha entendido este fenómeno, ya que sus instalaciones llevan abiertas al público más de una década. Todo empezó, según Carolina Entrecanales, con las visitas de sus amigos, que les recomendaban vivamente mostrar su actividad a otras personas. El hecho de haber introducido  uno de los primeros robots ordeñadores de España también multiplicaba la curiosidad, tanto de los ganaderos como de los profanos. 

Las visitas se realizan en verano, Semana Santa o algunos puentes, cuando están de vacaciones su hijo y el de su hermano Ivón, estudiantes universitarios. Durante el pasado verano más de 7.000 personas visitaron esta granja de Labarces (Valdáliga), y sus entusiasmadas reseñas en las redes sociales hacen que las cifras crezcan con mucha rapidez en cada campaña.

Otras explotaciones han apostado por la producción ecológica para dar un valor añadido a sus productos, que son apreciados por cada vez más consumidores, aunque resulten más caros.

Una ejemplo es la explotación El Andral, que la familia Sáinz regenta en Selaya. En el año 2000, los hermanos Manuel y José Ángel se hicieron cargo de la granja que había sido el sustento de sus padres desde 1978 hasta su jubilación.

La nueva generación no solo apostó por la producción ecológica, sino que, presionados por los bajos precios que pagaba la industria por la leche fresca, comenzaron a fabricar productos de repostería tradicional (quesadas, sobaos y pastas pasiegas), en los que utilizan parte de la que producían.

De una forma natural, los Sáinz empezaron a recibir visitas y decidieron abrir al público tanto su granja como el obrador en el que elaboran sus productos. 

José Ángel Sáinz destaca que lo que más suele llamar la atención es “ver cómo vive la familia en la montaña, con una gran calidad de vida y disfrutando de un lugar único a solo 45 minutos de Santander, bien comunicados y teniendo prácticamente todo tipo de servicios”.

Las visitas son totalmente gratuitas, aunque tienen previsto empezar a cobrar un precio simbólico. El ganadero reconoce que el esfuerzo de atender a estas personas se compensa con las compras que los visitantes realizan en su tienda y la posibilidad de fidelizarles como clientes. “Si un niño viene de excursión con el colegio, querrá volver con sus padres, que comprarán alguno de nuestros productos. Así podemos fidelizar a toda la familia”, explica.

Para profesionalizar estas visitas y ofrecer otros servicios, en otoño estrenarán un aula. Allí, además de  exponer cómo funciona su granja, habrá un taller de sobaos y una cámara de maduración de queso, ya que El Andral tiene un convenio con dos queserías de la zona que producen dos variedades con su leche. Quienes accedan podrán ver cómo madura el queso y realizar catas.

Esta sala también les permitirá mejorar la experiencia de los colegios que les visitan. José Ángel subraya la importancia de acercar a los niños a la Cantabria rural y añade que en su caso aprovechan muy bien el tiempo: “En la misma excursión pueden visitar El Andral, conocer la granja, aprender a elaborar sobaos y conocer otros lugares de la zona”, indica. 

Algo parecido tiene en mente la Quesería Los Tiemblos, situada en San Pedro del Romeral, en los más profundos Valles Pasiegos. Tras certificarse como granja ecológica en 2001, los Gómez Fernández no encontraban industrias dispuestas a pagar los mayores costes de la leche ecológica, obligándoles a vender a los bajos precios de la convencional. 

Para salir del paso, la matriarca, María Jesús Fernández, decidió transformar su producción, y en 2007 nació la quesería en la que elaboran quesos frescos, tiernos, semicurados y curados. Otra parte de los 300 litros diarios de leche que obtienen de sus vacas les sirve para hacer yogur natural. 

En estos años, sus instalaciones se les han quedado pequeñas y el próximo septiembre se trasladarán a otro emplazamiento próximo. Allí empezarán a ofrecer las visitas, como adelanta Víctor Gómez: “Sabemos que es necesario diversificar nuestra actividad y lo podremos hacer con estas nuevas instalaciones”, explica. De hecho, la familia ya tiene una cabaña pasiega que alquila como vivienda vacacional. 

Reivindicación del mundo rural

 Los ganaderos que han empezado a mostrar su actividad al público no solo buscan entretener. Los visitantes tienen la oportunidad de adquirir conocimientos sobre las prácticas agrícolas de la región, la producción de alimentos, la vida rural y, en muchos casos, sobre la importancia de la sostenibilidad y la conservación del medio ambiente.

“Durante la visita, presentamos nuestra granja, con el bienestar animal como bandera. Después de dar el biberón a los teneros y de una degustación de los productos que hacemos, nos dedicamos a educar, hablando sobre las propiedades de la leche natural, la diferencia con la de brik, del valor nutritivo e, incluso, de la carne”, relata Carolina Entrecanales. 

Por su parte, Diego Tejedor, de Finca del Corzo, subraya cómo durante las visitas a sus colmenas, no solo explica las diferencias entre su miel y las que se compran en el supermercado, sino que también enseña a los visitantes todo el proceso de obtención, resaltando el cuidado de las abejas o la necesidad de realizar la trashumancia –las tiene en zonas de alta montaña en la antesala del verano y las traslada a zonas costeras al final del otoño– para evitar las plagas. Una auténtica clase de biología. 

Gastronomía y aprendizaje

Además de participar en las labores del campo, el agroturismo también brinda la oportunidad de degustar alimentos frescos locales. Cada vez son más los productores que ofrecen catas, aunque son los queseros los que más explotan esta fórmula. Las catas de La Jarradilla, Tres Valles Pasiegos o Quesoba, entre otras, tienen una notable afluencia de público local y foráneo, que puede probar sus creaciones en entornos de gran belleza. Pero también las hay de leche, de miel, de sobaos, de anchoas o, incluso, de arándanos.

El binomio agroturismo-gastronomía funciona tan bien que los productores también han optado por ofrecer a los visitantes que elaboren sus productos. Los talleres de alimentos se han convertido en una experiencia educativa muy popular tanto para turistas como para familias que buscan salir de la rutina. 

Lo más habitual es elaborar quesos frescos o mantequilla, pero también dulces como el sobao o la quesada. Recetas tradicionales en las que pueden participar directamente los niños y que tienen una gran aceptación entre el público.

Venta directa al consumidor

Cada día son más los productores venden directamente al cliente final, sin intermediarios. El abaratamiento de la mensajería urgente facilita esta relación directa con el consumidor, que se promociona a través de las redes sociales, pero estos envíos no cierran la posibilidad de abrir tiendas en las granjas y en los talleres artesanos que elaboran estos alimentos, porque el consumidor valora aquello con lo que adquiere una relación más personal.

La quesería Los Tiemblos, de Víctor Gómez, dispone de una tienda que solo abre cuando están elaborando los quesos, pero esperan darle continuidad después del verano.

El principal objetivo de las visitas es la fidelización de clientes

Aunque sus 70 vacas están orientadas a producir leche para la venta o para transformarla en yogures y queso, destinan unas pocas a producir carne, que comercializan ellos mismos con su marca, repartiéndola en sus furgonetas o a través de agencias de envío. “Eliminamos intermediarios para crear el máximo valor añadido a nuestro producto”, reconoce Gómez.

El gerente de Sobaos Joselín, José Manuel Carral, reconoce que el mayor flujo de gente que proporcionan las visitas guiadas, el museo y los talleres ha supuesto un gran impulso en las ventas de su tienda, que es precisamente ahí donde su producción encuentra la mayor rentabilidad: “Es importante para nosotros, porque conseguimos unos márgenes que con la gran distribución uno no se puede plantear”.

A los productores también les permite hacer marca, aumentando el valor del producto y la fidelidad de la clientela. Todos coinciden en que “el trato personal y cercano, así como el haber conocido la historia del producto y las familias que hay detrás de lo que se compra son muy valorados por los consumidores”. 

Cuando los protagonistas explican la historia de sus negocios y los visitantes lo conocen de primera mano, se crea una conexión especial. Además, ese ejercicio de transparencia refuerza tanto la confianza del cliente en la marca que llega a convertirse en un prescriptor, recomendándola en su entorno.

Aunque en general todas las visitas suelen tener un coste asociado, llama la atención que, especialmente en el sector conservero, varias empresas se ofrecen a abrir sus puertas de manera gratuita. Conservas Ana María constata que “prácticamente la totalidad de los visitantes acaban haciendo una compra en la tienda y, posteriormente, se fidelizan con pedidos por teléfono o a través de la web”.

Coincide en ello la ganadera Carolina Entrecanales: “La visita fideliza muchísimo. Quienes vienen, ven lo cuidado que está y cómo tratamos a los animales, además de cómo elaboramos nuestros productos y lo valoran mucho más”. 

Tiene comprobado que “no solo compran cuando vienen aquí, en nuestra tienda, sino que luego continúan haciéndolo desde sus ciudades a través de nuestra página web”. Pone como ejemplo un restaurante de Málaga que todas las semanas le encarga 15 botellas de litro y medio de leche para elaborar sus croquetas.

El abanico de actividades que se abre para los visitantes cada vez es mayor, desde alimentar animales a pescar uno mismo en una piscifactoría las truchas que luego se comerá o elaborar quesos o dulces típicos artesanales. Son oportunidades de conocer la región y sus tradiciones sumergiéndose en el ritmo tranquilo de la Cantabria rural. A su vez, es la ocasión que tienen los productores para diversificar sus negocios con unas actividades complementarias que les reportan marca, reconocimiento e ingresos.

María Quintana