Liébana también vendimia pronto

La vendimia se realizaba en Liébana poco antes de la Virgen del Pilar e incluso más tarde. Desde hace años, muchos orujeros la han terminado casi un mes antes, para la Virgen de septiembre. Isabel García Gómez, propietaria de Orulisa, la concluía a mediodía del 14. Ella misma vendimia los dos viñedos que tiene en Tama y en Pumareña. El primero es de uva mencía, la tinta más característica de la comarca, pero también del Bierzo, Valdeorras o la Ribera Sacra, las zonas vinícolas del norte del país. Sigue siendo la mayoritaria pero, desde que se aprobó la IGP, se admiten otras variedades. Ella le reserva un espacio a la palomino, blanca, en el viñedo de hectárea y media que tiene en Pumareña.

Todos los viñedos de Cantabria (los de Liébana incluidos) no suman cien hectáreas, una cifra que superan, por sí solas, muchas bodegas de otras regiones. De hecho, cuando se fijaron las extensiones máximas de la vid en España, después de entrar en la Unión Europea, nadie discutió que a Cantabria se le adjudicase un resto de 36 hectáreas, tan minúsculo que ninguna otra comunidad se tomó la molestia de disputarlo. Desde entonces se han añadido algunas más, por la compra de derechos a cultivadores que abandonan la actividad en otras regiones, pero sigue siendo una producción muy insuficiente. Por ese motivo, los orujeros están autorizados a adquirir uva fuera, pero solo para destilar, no para hacer vinos.

Isabel saca al mercado dos calidades de orujo, la premium, producida con uva propia, es de apenas 500 botellas de alto precio y lleva la marca Justina de Liébana, en honor a su abuela. La otra, Los Picos, es aguardiente de orujo de Liébana pero se obtiene con uva mencía del Bierzo. Hay que tener en cuenta que  lo que caracteriza el orujo no es la variedad o la procedencia de la uva sino la forma de elaborarlo, en las alquitaras. Una destilación gota a gota, tan artesanal que una alquitara necesita prácticamente una hora para llenar una botella, mientras que un alambique con máquina de vapor como los que se utilizan, por ejemplo, para el orujo gallego, puede completar diez botellas en ese mismo tiempo.

Orujo con menos alcohol

En su finca de Tama, aún se percibe el viento que produce el Desfiladero cuando ese angosto paso se abre al valle. Esa ventilación natural (efecto venturi) le suele evitar las plagas de hongos y mildiú que son frecuentes en una región tan húmeda como Cantabria, pero no siempre es posible librarlas. En cualquier caso, este año el clima ha facilitado el trabajo y las plagas apenas han hecho presencia en la comarca.

También ayudan los sistemas de poda modernos o que los racimos permanezcan en la cepa menos meses que antes.

Pero ni siquiera estos factores sirven de mucho cuando el clima no acompaña o, por la proximidad a los montes, entran en las vides los jabalíes, los corzos o las bandadas de pájaros, que asaltan los racimos y en una sola jornada pueden llegar a picotear todas las uvas. Tantos frentes han de defender que la UE reconoce el esfuerzo de estos cultivadores de montaña incluyéndolos en lo que denomina viticultura heroica.

Después de tres años francamente malos, esta es la segunda buena cosecha de uva, tanto en calidad como en cantidad, con granos gordos y racimos abundantes. No están tan cargados de azúcares como hubiesen estado de cosecharlas en octubre, pero a Isabel eso le permite conseguir el vino de calidad que pretende. Hay que tener en cuenta que de la misma uva saldrán los dos productos.

Los orujos lebaniegos han ido perdiendo alguno de los 50-51º que tenían cuando Carmen Gómez, la madre de Isabel, fundó la cooperativa Orulisa con otros socios de la comarca y en el futuro probablemente se dejarán alguno más, añadiéndoles una pequeña parte de agua desmineralizada, como hacen otros licores. Es una evolución consecuente con los nuevos gustos de los consumidores, que prefieren un producto más aterciopelado y con menos graduación, pero los orujeros saben que ese camino conlleva el riesgo de perder la esencia y han de jugar con ese difícil equilibrio.

Reducir los grados tiene otra ventaja para ellos, ya que aminora el alto impuesto que pagan por el alcohol, casi cuatro euros por botella, más que cualquier otro licor, por su alta concentración. Y cualquier ahorro es bien recibido cuando los márgenes comerciales son tan modestos. Isabel recuerda, con antiguas facturas en la mano, que cuando su madre empezó a destilar, hace 35 años, el orujo se vendía a 1.700 pesetas la botella (unos 11 euros). Después de tanto tiempo, apenas llega a los 17, mucho menos de lo que ha crecido la inflación desde entonces.

La razón está en los cambios sociales. La ginebra y los gin-tonics han conquistado las pocas sobremesas que sobreviven a las prisas y a la creciente responsabilidad de quienes luego han de conducir un vehículo.

Quizá por eso, los orujeros se esfuerzan cada vez más por los vinos que obtienen de la primera prensa de la uva. En Liébana siempre se produjo el tostadillo, un vino de muchos grados y bajo valor, pero ahora la apuesta es más ambiciosa, y están sacando al mercado unos vinos naturales, en los que no intervienen enólogos ni se emplean otros procedimientos que los tradicionales. Son vinos frescos, con menos carga de alcohol, en los que apenas se interviene. Y aunque la producción de toda la comarca apenas alcanzaría para lo que considera el umbral mínimo de rentabilidad para una sola bodega en cualquier D.O. (unas 20.000 botellas), se están convirtiendo en un complemento interesante para el difícil negocio del orujo.

Una parte de la modesta producción de Orulisa acaba en el extranjero y este verano, Isabel ha recibido la visita de unos norteamericanos que habían adquirido en su país –a 50 dólares la botella– un vino suyo de un curioso color anaranjado, por la mezcla de uvas, denominado Cómo te llamas?

La batalla por el reconocimiento

Isabel, que a pesar de estar al frente de la primera empresa productora artesanal de orujo legalizada –al instalar alquitaras fijas y declarar la producción a Hacienda– insiste en que su empresa solo es una pequeña pyme. Otras crecieron más, y muchas de las ahora competidoras fueron creadas por antiguos trabajadores y socios de Orulisa, que nació como cooperativa, a la que también acudía mucha gente del pueblo con sus uvas, que fermentaban y destilaban allí.

Ella se siente orgullosa de que eso haya acabado por implantar en las empresas de la comarca una forma de hacer rigurosa que mantiene el prestigio del orujo de Liébana y permite compararlo sin complejos a la grappa italiana, aunque esté lejos de ser tan conocido.

El camino es buscar ese reconocimiento nacional e internacional, pero es un trabajo que no está al alcance de empresas tan pequeñas. Ni siquiera ahora los medios de comunicación han empezado a difundir los tesoros gastronómicos que tiene el país y el orujo se ha ido colando en las tiendas gourmet o en los restaurantes más conocidos. De hecho, varios de los chefs españoles más reputados, con dos y tres estrellas Michelín, ofrecen el orujo de Orulisa, que también realiza exportaciones a Japón y Estados Unidos, pero son cantidades casi testimoniales. Las que pueden conseguir con 24 alquitaras clásicas y una plantilla muy exigua, en la que ella misma ha de hacer tareas múltiples, desde la vendimia al procesado e, incluso, el reparto con una furgoneta, porque quiere que la conozcan en persona todos aquellos que venden sus productos.

La regulación

Cuando en 1986 entró en vigor la Ley de Impuestos Especiales, que gravaba los alcoholes, los orujos artesanos, que hasta entonces eran una actividad casi de mero autoconsumo doméstico, no escaparon a su imperio fiscal. Se obligó a transformar las alquitaras móviles en fijas (la única forma de poder controlar la producción) y a que las botellas producidas llevasen el sello de haber pagado el impuesto de alcoholes. En aquel momento había unos 400 elaboradores en la comarca, que producían unos 60.000 litros al año.

Hubo muchas protestas, pidiendo una moratoria (que Fraga sí consiguió para el aguardiente gallego) pero el orujo lebaniego no murió por eso. De hecho, hay quien piensa que acabó por resultar una ventaja, porque en esos tres años  pudo ocupar el espacio que dejaban sus rivales.

Desde 2004 tiene Indicación Geográfica Protegida, y las 50 hectáreas de viñedo existentes en Liébana producen anualmente unos 270.000 kilos de uva, de los que las tres cuartas partes se dedican a la elaboración de orujos y los licores derivados.