Los ganaderos consolidan su giro hacia la producción cárnica

Guillermo Ortiz, Lucía Ortiz y Aaron Vallines regentan una explotación de ganado bovino familiar, Ibiolimusín, en la que se producen limusinas sin cuernos y con mayor desarrollo muscular mediante selección genética. A los cinco años de comenzar su actividad, un vaciado sanitario les obligó a deshacerse de sus vacas mixtas y apostaron por reemplazarlas por 50 novillas limusinas de varias ganaderías francesas. Un fenómeno que se ha ido replicando, por diversas razones, en muchas ganaderías de la región hasta el punto de que las de carne son más numerosas que las lecheras. Tras décadas de crecimiento, esta ganadería de Villanueva de la Peña exporta sus reses a Francia, la cuna de las limusinas

Cuando un ganadero se ve obligado a afrontar un vaciado sanitario solo tiene dos opciones: hundirse o buscar la manera de crecerse. Guillermo Ortiz eligió la segunda opción. Comenzó a ganarse la vida con las vacas hace 35 años en Mazcuerras y solo cinco después tuvo que desprenderse de todas sus reses por un problema sanitario. En ese momento de extrema incertidumbre, tomó una decisión que le ha llevado a convertirse un referente en la producción y selección genética de la raza limusín en la región, en otras comunidades e incluso en algunos países europeos.

Con el dinero que obtuvo tras la retirada de sus antiguas vacas, adquirió 50 novillas limusinas en pureza procedentes de varias ganaderías de Limoges, una ciudad del sur de Francia conocida por ser la cuna de esta raza y por sus porcelanas.

Guillermo se decantó por esta variedad por su facilidad de parto y su gran adaptabilidad a cualquier clima. “La limusina está en 40 países, desde Rusia, donde hay unos cambios de temperatura impresionantes hasta Brasil y Australia”, explica. “Es la raza cárnica más extendida a nivel mundial”, añade.

Lo que empezó como un negocio familiar se ha convertido en un grupo empresarial que cuenta con 200 reses en sus estabulaciones, una carnicería en Villanueva de la Peña donde va a parar parte de sus animales, y una importante capacidad exportadora.

Ibiolimusín, que es como se llama la compañía, se dedica a criar terneros para venderlos como sementales en ambas Castillas, Extremadura, Andalucía, Cataluña, Aragón, Madrid, Murcia o Comunidad Valenciana y en países como Portugal y Francia. El 80% de la facturación procede de la comercialización de animales para la reproducción y el resto de las ventas de la carnicería.

Para Guillermo y sus dos socios (su hija Lucía –la quinta generación de ganaderos de la familia– y su yerno Aaron Vallines), introducirse en el mercado francés en plena pandemia ha sido tocar techo en lo profesional. “Ahora lo importante es mantenernos ahí arriba”, comenta Vallines.

Ellos decidieron desmarcarse del resto de explotaciones y abordar líneas de negocio poco convencionales, como la venta de semen y embriones, que encuentran una importante demanda en Italia. “Nuestro objetivo es expandir nuestra genética. El mercado de los embriones es muy grande”, asegura Aaron.

Selección genética

Antaño, las limusinas, al igual que otras muchas razas cárnicas, eran animales de tiro para las tareas agrícolas, pero la modernización de las explotaciones y la entrada de maquinaria hizo que los ganaderos empezaran a planteárselas como un importante recurso alimenticio.

Con la intención de mejorar la calidad de sus carnes y potenciar sus características naturales, Ibiolimusín se ha dedicado concienzudamente a enfocar su producción en dos tipos de genes, el implicado en la formación de cuernos y el conocido coloquialmente como culón, que favorece un mayor desarrollo muscular.

Mediante selección genética han conseguido obtener animales sin cuernos, con lo que se fomenta el bienestar de las reses, puesto que evita tener que recurrir a prácticas tan dolorosas como el descornado o el desmochado. Al nacer sin cuernos, los animales son más manejables en las estabulaciones, menos peligrosos para otros ejemplares y para las personas y requieren menos espacio tanto en el corral como en el comedero que las reses con cuernos. “Estamos teniendo muy buenos resultados, tanto en animales de recría como en los animales de la carnicería”,  anuncia Vallines.

El gen ‘culón’, por su parte, no solo potencia la musculatura de las reses, sino que evita contratiempos en los partos. “Un ternero suele pesar 44 kilos al nacer. Los nuestros pesan unos diez menos de media”, explica Guillermo para justificar esa mayor facilitad de los partos.

Dentro de la raza limusina, existe una gran diversidad de animales de tonos claros y oscuros, pero el objetivo de la empresa cántabra es favorecer que los descendientes de sus reses tengan colores claros, especialmente en sus cuartos traseros. “Nos gustan mucho los claros porque son más lecheros, fértiles y de mejores rendimientos”, asegura Aaron.

Los socios de la compañía destacan que sus animales tienen una “nobleza y formas extraordinarias” debido a la ausencia de estrés, algo que aporta el manejo. “Nosotros podemos garantizar la trazabilidad de los animales desde que prácticamente nacen hasta que se parte un filete en la carnicería. Nos hemos dado cuenta de que un animal estresado tiene filetes menos jugosos”, resalta.

Instalaciones adaptadas

Ibiolimusín administra fincas de 15 familias de la zona y dispone de dos naves anexas que suman 2.500 metros cuadrados, divididas en lotes de 14 vacas. De esta manera se consigue diseñar un plan alimenticio a la carta para cada grupo, en función de si se trata de novillas, vacas primerizas, en periodo seco –tiempo de reposo que transcurre entre dos lactaciones–, vacas con terneros recién nacidos o a punto de destetar.

La estabulación, que se amplió hace cuatro años, tiene un patio de alimentación cómodo y amplio en el que los animales reciben su ración de pienso y alfalfa y consumen agua de unos bebederos que la vaca activa con el  hocico, lo que le proporciona un agua libre de polvo y paja. Tras este patio, se sitúa una zona de camas calientes, donde duermen y descansan.

La nave no está cerrada completamente. A través de unos de sus laterales entra el viento del este, por lo que la temperatura es estable durante los meses que permanecen las vacas estabuladas (entre octubre y abril) y se evita la acumulación de calor o la presencia de corrientes. “Prácticamente ningún animal se pone malo, ni de diarreas ni de catarros”, destaca Ortiz y agrega, “la clave para producir buena leche y buena carne es mucho bienestar animal”.

Entrada de aire fresco

Lucía y Aaron lamentan que se haya asentado en la sociedad la creencia de que quienes regentan explotaciones ganaderas son personas con escasa formación académica y ponen su ejemplo –él es geógrafo y ella, bióloga- para refutarla. “¿Por qué no vamos a estudiar una carrera y seguir con un trabajo tan importante como la ganadería? Damos de comer a muchas personas”, opina Lucía.

Cada uno de los socios es propietario de una parte de las limusinas y aunque todos ocupan todos los puestos, padre, hija y yerno tienen tareas diferentes. Lucía se hace cargo de las labores de administración y gestión empresarial del grupo. Aaron es responsable de la carnicería y la comunicación corporativa en redes sociales y página web, mientras que Guillermo está pendiente de la producción de los terneros y corderos.

Guillermo Ortiz, en realidad, nació entre ovejas, pero no fue hasta 2010 cuando empezó a dedicarse al ganado ovino de forma profesional. En estos momentos, cuenta con un rebaño de 180 ovejas de raza carranzana, que espera incrementar a 230 tras la época de paridera.

Las ovejas, al igual que las limusinas, se someten a selección genética y aquellas que no alcanzan las condiciones deseadas, se venden como lechazos en su propia carnicería. “Hacemos kilómetro cero. Vendemos nuestro propio producto y además, de calidad”, subraya Vallines.

Balance de 2020

Antes de la crisis sanitaria, los ganaderos acostumbraban a recibir a los clientes en sus propias instalaciones. Allí los clientes podían observar en primera persona las cualidades de los animales que pensaban adquirir. De hecho, compartían una relación de amistad con muchos de ellos. A raíz de la pandemia, el contacto personal tuvo que reemplazarse por conversaciones a través de Whatsapp, fotografías y vídeos de las limusinas.

A su vez, la carnicería de Ibiolimusín comenzó a realizar repartos a domicilio, un servicio que sigue ofreciendo. “Había que salir a buscar a la gente y esto es algo que vamos a mantener porque tenemos un grupo fiel de clientes”, explica Aaron.

Pese a que la Covid19 ha azotado al sector ganadero, como a muchos otros, el año pasado Ibiolimusín logró mejorar sus cuentas un 15% con respecto a 2019, año en que vendieron 80 animales para la reproducción, obtuvieron 11 terneras para consumo propio y el resto se enviaron a la carnicería. “Cada vez se venden menos animales, pero se demanda más calidad”, matiza Vallines.

Escuela-carnicería

Prueba de que no es una explotación ganadera al uso son sus planes de expansión de cara a los próximos cinco años. Aunque la ganadería es un oficio de 365 días al año y no deja mucho tiempo libre para otras tareas, tienen en mente adquirir más reses, maquinaria y aumentar el tamaño de sus instalaciones.

También tienen previsto  una completa evolución de su carnicería, que ocupa unos 90 m2, en un local del centro del pueblo. La nueva será tres vece más grande e incluirá una escuela donde los alumnos aprenderán a cocinar diferentes piezas de la vaca y conocerán cómo viven los animales en sus estabulaciones.

Los socios del grupo ya suelen organizar cursos y charlas en sus naves para dar a conocer los entresijos del negocio, unas actividades formativas que pretenden trasladar a su nueva carnicería.

Por el momento, los propietarios de la explotación ya han comprado el solar. Aunque el momento sea incierto para todo el mundo, Guillermo asegura que “nuestra filosofía es crecer antes las adversidades”.               

David Pérez