‘Me sorprende los pocos restaurantes de la región que ofrecen ‘Carne de Cantabria’ en su carta

Beatriz Fernández es la directora general de Ganadería del Gobierno de Cantabria. Licenciada en Veterinaria, esta funcionaria cuenta con una dilatada experiencia en varios ámbitos de la cadena alimentaria, primero como técnico de producción animal y después como inspectora de salud pública. Aunque reconoce que en los últimos veinte años, el sector ganadero de la región ha perdido más de diez mil productores, recalca que los que quedan se han profesionalizado y tienen explotaciones más rentables. Uno de sus objetivos es promover el relevo generacional con incentivos para la incorporación de los jóvenes.

Pregunta.- ¿Resulta más rentable en Cantabria, ahora mismo, dedicarse a la carne que a la leche?

Beatriz Fernández.- No necesariamente. Se trata de dos modelos de negocio diferentes. Dedicarse a la producción láctea requiere, a priori, mayor inversión y un mayor gasto pero la rentabilidad de la explotación del vacuno de leche en una situación de normalidad de precios y con una buena gestión económica puede ser mayor que en las de carne, que en muchos casos tienen mucho margen de mejora.

Lo que sí es cierto es que existe una tendencia al alza de las ganaderías de carne frente al vacuno de leche. La crisis de los precios de la leche ha favorecido esta tendencia, pero también puede venir motivado porque la carga de trabajo es menor.

P.- ¿Está en peligro, entonces, el sector lácteo cántabro?

BF.- No, ni mucho menos. Se nos olvida a menudo que tenemos un sector lechero muy diverso. Un importante porcentaje de explotaciones han apostado por la innovación y la tecnología para obtener el máximo rendimiento de sus producciones, a través de la optimización de sus recursos, la selección y la mejora genética.

Otras, en cambio, adoptan sistemas de producción con una mayor vinculación al terreno (por ejemplo, el pastoreo) y pretenden ofrecer un producto diferenciado, como respuesta a las tendencias actuales de la demanda.

También hay quienes han optado por la transformación de sus producciones para obtener directamente el beneficio de la comercialización de productos con un mayor valor añadido (quesos, yogures, cuajadas, etcétera).

P.- Ustedes intentan dar más valor a la carne cántabra a través de sellos de calidad, como la IGP. ¿Hay alguna estrategia para la leche?

BF.- Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) o las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) constituyen un sistema para el reconocimiento de una calidad diferenciada, port las características del medio geográfico en el que se producen las materias primas, por cómo se elaboran los productos, y por la influencia del factor humano que participa en ellas.

En el caso de la leche sería necesario valorar y justificar la existencia de unos parámetros de calidad diferenciales frente a otras, lo que resulta dificultoso. No obstante, existe un proyecto a nivel nacional para avalar la calidad diferenciada de la leche de pastos y de pastoreo.

P.- ¿Cómo puede alcanzar la ‘Carne de Cantabria’ un estatus nacional como el que ha logrado, por ejemplo la ternera de Ávila?

BF.- Creo que puede ser cuestión de tiempo, pero también del empeño que pongamos todos en conseguirlo. No deja de sorprenderme que muy pocos restaurantes de nuestra región ofrecen, a día de hoy, ‘Carne de Cantabria’ en su carta.

P.- La IGP carne de Cantabria comprende cinco razas de vacas, de las cuales solo dos, tudanca y monchina, se consideran 100% cántabras. Ya se han comenzado los trámites para añadir a otras cuatro. ¿Considera que la alimentación y cuidados homogeneizan más que la propia raza en sí?

BF.- Tal y como se define en biología, el fenotipo o los rasgos observables de un individuo resultan de la suma de su genética (genotipo) y de la influencia del ambiente.

Con esto quiero decir que el producto que obtengamos va a depender indudablemente de la genética del animal y de otros factores externos que le afecten, como el manejo o la alimentación.

Precisamente, el estudio técnico encargado a la Universidad de Zaragoza para incluir otras razas en la IGP avala la influencia del manejo en la calidad de la ‘Carne de Cantabria’.

P.- En otros países hay una importante demanda de carne ecológica. ¿Por qué no crece significativamente la producción ecológica en nuestra región cuando se dan tan buenas condiciones para ello?

BF.- Ahora tenemos 59 explotaciones ganaderas en la región con 1.552 cabezas de ganado apto para el sacrifico como ecológico. El número de operadores ha crecido de forma constante durante los últimos años, aunque quizás no todo lo que pudiera.

P.- ¿Qué relevancia tiene en Cantabria la cría de caballar cárnico?

BF.- Tenemos un potente sector dedicado a la cría caballar de aptitud cárnica. Sin embargo, el consumo es escaso y no sólo en Cantabria, sino en toda España. Aproximadamente, el 80% de esta producción cárnica se destina a Italia y Francia, principalmente.

P.- ¿Y por qué no logra hacerse un hueco en nuestro mercado?

Creo que su escaso consumo se debe a una cuestión cultural, a que no estamos habituados al consumo de carne de equino. Por ello, deberíamos incidir en una mayor divulgación de sus cualidades, reconociendo los valores nutricionales que tiene la carne de potro: menos grasa, baja en colesterol, rica en Omega 3…

Me consta que la Federación Nacional de Criadores de Equino de Carne está trabajando en dar visibilidad a este sector y que existen iniciativas de apoyo y colaboración por parte de algunos empresarios de la restauración, pero está claro que nos queda camino por recorrer.

P.- Durante las últimas semanas, hemos asistido a una polémica sobre si se pueden o no cazar lobos. El Ministerio está decidido a impedirlo, pero en Cantabria, tanto Gobierno como ganaderos han manifestado sus quejas. ¿No se pueden resarcir las pérdidas económicas que supone para los ganaderos?

BF.- No se trata de una cuestión económica. No se trata de pagar daños ni de recibir indemnizaciones.

A ninguno nos gustaría acudir a nuestra empresa un día por la mañana y ver que nos la han destrozado, sabiendo además que al día siguiente puede volver a ocurrir. Y esa es la situación que padecen muchos ganaderos ante los ataques del lobo.

P.- En los últimos veinte años, el sector ganadero de la región ha perdido más de diez mil productores y muchos de los que quedan tienen una edad avanzada. ¿Qué puede hacer la Consejería para que no desaparezca?

BF.- En los últimos veinte años el sector se ha transformado, se ha profesionalizado y eso hay que tenerlo en cuenta. Hay menos productores, pero sus explotaciones son más rentables y, si bien son poco más de mil ganaderos los que siguen al frente de explotaciones de leche, las de carne las doblan en número.

En este momento nuestra principal prioridad es luchar por conseguir una buena Política Agraria Común para nuestra región, que tenga en cuenta las características de nuestras explotaciones ganaderas, defienda al agricultor profesional, apueste por la investigación y la innovación, y que promueva el relevo generacional con incentivos para la incorporación de los jóvenes.

María Quintana