El mundo del vino

Aunque las viñas son lugares bucólicos, las labores que se requieren para su cultivo no cesan durante todo el año. Dos de ellas tienen un interés especial: la injerta y la poda.
La injerta se realiza en el mes de agosto y se lleva a cabo en el segundo año. Desde la terrible plaga de filoxera de finales del XIX, la tierra está impregnada de estos insectos y sólo resulta posible plantar cepas americanas, que le son resistentes sobre las cuales se injertan después las europeas. La elección de un portainjerto adecuado es una decisión delicada y que requiere una gran experiencia. Los injertos se hacen a ras de tierra y se protegen elevando un montículo alrededor de la planta; en La Rioja se hace también el llamado injertado en mesa con objeto de reponer las faltas y el retraso que supondría esperar otro año. Con un poco de suerte, una cepa puede producir una pequeña cosecha al tercer año del injerto.
La discusión acerca de si los vinos europeos anteriores a la filoxera eran mejores o peores que los actuales es ya, por supuesto, puramente teórica, aunque al parecer aún hay vides de moscatel sin injertar en el marco de Jerez, en las conocidas como tierras de arenas, debido a las dificultades que el insecto tiene para progresar en este tipo de terreno. Así es que a pesar de que se intentó eliminar la plaga por todos los medios, incluso los más insospechados, lo cierto es que hubo que arrancar todas las vides y plantar cepas americanas.
Por su influencia en el resultado final hay que mencionar la labor de poda, ilustrativa de cómo el diseño de un vino está presente desde los primeros instantes de todo el proceso. La poda es un trabajo que se ejecuta todos los inviernos, cuando la planta no tiene savia, y que siempre es distinta y muy importante, puesto que una poda incorrecta acortaría la vida de la vid y perjudicaría la calidad del vino.
El número de yemas que se dejan en una vara afecta al tipo de vino. Para obtener un vino con mucho cuerpo se podan las cepas a fondo; si se desea ligero se dejan más largas, lo que sucede por ejemplo en Sanlúcar de Barrameda. Al aumentar la altura de la planta de treinta a sesenta centímetros el resultado es una producción ligeramente inferior así como un aumento de la graduación alcohólica, aunque también desciende la acidez.
En La Rioja, donde a las vides se les deja tradicionalmente tres brazos en forma de candelabro, se procura que la planta no sea muy vigorosa y no se dejan más de doce yemas para que el vino sea de calidad. Más tarde se clarean las hojas para favorecer el enriquecimiento de azúcares en la uva y la disminución del ácido málico.