Los Martínez repiten con el pan el éxito de los sobaos

“Se venden las empresas pero no los espíritus empresariales”. Así explica Carlos Martínez, gerente de Panusa, el proyecto desarrollado por su padre, Clemente, y tres de sus tíos –Jesús, Epifanio e Isabel– tras la venta de Martínez a Bimbo en el año 1999. El grupo empresarial surgido entonces, Pan Star, es hoy el segundo fabricante del país de pan y bollería preparados para hornear. Unas masas congeladas que salen de las fábricas que poseen en Cantabria, Valencia y Cataluña para ser ultimadas en puntos de venta de todo el país, de Inglaterra o de Francia, y que así llegan al consumidor recién horneadas y apetecibles.
Además de ese esquema de fabricación a gran escala, Panusa, que nunca ha abandonado la elaboración de pan del día, atiende el mercado cántabro tradicional y actúa como un laboratorio de nuevos formatos de panes precocinados que luego incorporan otras fábricas de este grupo familiar.
La facturación anual de la empresa cántabra supera ya los 15 millones de euros y su producción alcanza las 11.000 toneladas, repartidas casi al 50% entre el pan tradicional, que crece entre un 3 y un 5% al año, y las masas de pan precocido, que lo hacen a ritmos superiores al 20%. En esta línea de negocio han depositado sus esperanzas, ya que con ella han alcanzado el 60% del territorio nacional, lo que les brinda unas grandes posibilidades de expansión. Al contrario de lo que ocurre con el pan convencional, que tiene una vida muy corta y, por ello, un radio de distribución muy pequeño, las masas congeladas pueden llegar prácticamente a cualquier sitio, ya que su vigencia es larga, mientras se mantenga la cadena de frío, y sólo es necesario hacer el horneado final en el punto de venta, prácticamente en el momento en que el consumidor lo demanda.
Para mantener las tasas de crecimiento que registra este nuevo mercado no es suficiente la sede de Candina, donde la fabricación de masas congeladas se simultanea con la de pan tradicional, aunque con equipos distintos. La solución será segregarlas, lo que permitirá potenciar tanto la línea de pan precocido, que se hará en una nueva fábrica en el parque de Morero, como la tradicional, que podrá ampliarse en la actual, una vez quede libre la mitad de su capacidad.
La factoría de Morero iniciará su actividad a mediados de 2008 pero antes de que eso ocurra, los Martínez tienen otro proyecto en la rampa de salida. Se trata de una línea de comida preparada que han bautizado como «Bocados de la Abuela», formada por roscas, bocadillos y tostas rellenos. Panusa cree tener ventajas notorias con respecto a los fabricantes de embutidos que han probado suerte en este terreno, y la principal es su dominio de la auténtica materia prima –el pan– y la posibilidad de meter dentro un amplísimo abanico de guarniciones, no sólo embutidos, sino también mezclas vegetales o cárnicas que, en todo caso, implican un mayor grado de elaboración.
Tras invertir cerca de un millón de euros y dedicar un año al desarrollo de los productos y de la maquinaria necesaria para esta fabricación –en gran medida, procedente de su propio I+D–, el nuevo negocio arrancará en abril.
El proyecto estaba ya tan maduro que sus mentores han preferido no esperar a que estuviera lista la fábrica de Morero, así que han alquilado, provisionalmente, una nave de 1.200 m2 en Mercasantander.
De cumplirse sus expectativas, la nueva línea de panes rellenos facturará entre ochocientos mil euros y un millón en su primer año de actividad.

Un centenar de empleos

La fábrica de pan precocido de Morero es un proyecto más ambicioso. Panusa va a invertir en ella doce millones de euros y las obras comenzarán en mayo, cuando finalice la fase de desbrozamiento y pilotaje. Si no se producen retrasos, la nave se entregará en enero de 2008. A continuación, se instalará la maquinaria y la actividad comenzará en junio.
Encontrar el emplazamiento idóneo no ha sido fácil ya que buscaban una parcela cercana a Candina para aprovechar las sinergias entre ambas naves. Sodercan, a través de SICAN, les ha ayudado a conseguir este propósito, lo mismo que el Ayuntamiento de Astillero, que se encargará de formar a sus nuevos empleados.
Las nuevas instalaciones tendrán unos 6.000 m2, frente a los 4.600 m2 de Candina, y podrán llegar a triplicarse si fuese necesario. Además del espacio, se duplicará el empleo, ya que, en los próximos tres años, Panusa tiene previsto añadir un centenar de operarios a los 98 de su actual plantilla.
Las condiciones de trabajo también van a mejorar sustancialmente, debido al alto grado de automatización de la futura fábrica: “El trabajo pierde el componente de nocturnidad y la carga física que se asociaba a la panadería tradicional y, como ya ha ocurrido en otros países europeos, se abrirá a la mano de obra femenina”, anuncia el gerente de Panusa.
La panificadora cántabra ha conseguido que la tecnificación, que le permite ser competitiva, no esté reñida con unos niveles de calidad artesanos, lo que le hubiese impedido liderar el mercado nacional de los panes especiales.
Para ello han tenido que trabajar mano a mano con los fabricantes de la maquinaria y buscar soluciones en otros mercados, como el francés o el alemán, líderes respectivos de las culturas mediterránea y noreuropea del pan.

Los más ágiles

En los años ochenta, la familia Martínez compró Panaderías Unificadas Santanderinas, una empresa nacida años antes de la unión de varios panaderos de la región, y la gestionó junto a su repostería industrial hasta 1999, año en que decidió vender a Bimbo toda la línea repostera, encabezada por los famosos Sobaos Martínez. Volvieron entonces a sus orígenes panaderos con Panusa, que no había entrado en la operación, pero lo hicieron dispuestos a revolucionar un sector tan tradicional. Su proyecto buscaba hacerse un hueco en el nuevo negocio del pan preparado para hornear en los puntos de venta, pero sin abandonar el mercado tradicional.
Las dos líneas de actividad tenían circunstancias muy diferentes: En el sector del pan precocido se verían obligados a competir con varias grandes fábricas ya implantadas –en especial, en el Levante, donde radican ocho de las diez primeras empresas del sector– mientras que en la panadería artesanal se enfrentaban con un mercado muy localista, con más de 25.000 empresas, de ellas 190 en Cantabria. En ambos casos, la gama de productos era muy reducida, a veces limitada a algunos tan difíciles de personalizar como la barra de pan o la baguette. Eso les llevó a pensar que podrían encontrar su propio espacio si optaban por las especialidades, sobre todo, las rústicas y artesanas que, por otra parte, eran las que mejor sabían hacer.
Entrar en el mercado de los panes especiales no resultó difícil porque Panusa, como la mayoría de las empresas regionales de alimentación, estaba acostumbrada a hacer muchas series pequeñas para sumar un cierto volumen de negocio y, por tanto, era muy ágil a la hora de cambiar el tipo de producción.
Esa flexibilidad, unida al tamaño de la empresa y a la experiencia del equipo humano han convertido Panusa en la punta de lanza del grupo Pan Star para el desarrollo de nuevos productos. Panestar es el holding formado por la familia con sus fábricas en la Comunidad Valenciana (2), Cataluña y Santander. De hecho, desde Cantabria han lanzado especialidades como el pan campesino, que fue desarrollado de forma tradicional para el mercado local y después ha sido adaptado tecnológicamente a las masas precocidas, con gran éxito nacional.

Pan reciente

El ligero incremento que se está produciendo en el consumo de pan después de muchos años de descenso y el crecimiento demográfico del país han favorecido el desarrollo del pan precocido, cuyas ventas aumentan a un ritmo anual del 10%. La base de su aceptación es poder adquirirlo recién horneado a cualquier hora del día, a diferencia del pan de elaboración tradicional, que sólo puede estar reciente sólo a primeras horas de la mañana o de la tarde, un hándicap que está llevando a muchos panaderos de toda la vida a abandonar el negocio.
En cambio, las cosas ruedan muy bien para el grupo panificador de la familia Martínez, que ha alcanzado gracias a estas estrategias la segunda posición en el ranking nacional del sector. Cada una de sus marcas se ha centrado en una especialidad: Panamar, que dispone de la factoría más grande, en la barra de pan; Cobopa, en la bollería no finalizada y Pacfren, por su cercanía al mercado de influencia francesa, se ha consolidado como una de las compañías líderes del país en baguettes. Todas ellas han triplicado su tamaño desde que fueron adquiridas por el grupo cántabro, “gracias a su equipo de profesionales y a una visión estratégica del negocio”, justifica el gerente de Panusa.
El sector agroalimentario y, especialmente, la panificación, todavía tiene un marcado componente regional y nacional que hace que los hábitos de consumo difieran de un lugar a otro. Por eso, aunque Panusa exporta algunas modalidades de sus masas de pan a Estados Unidos y no descarta explorar otros mercados internacionales, prefiere centrarse en el mercado nacional, en Inglaterra y, en menor medida, en Francia. La razón es que el pan, al ser un producto de poco valor añadido, sufre demasiadas alteraciones en virtud de la cotización de la moneda o del coste del flete.
La principal amenaza que se cierne ahora sobre el sector es el encarecimiento de la materia prima debido al boom de los biocombustibles. Este año, el valor de la harina de trigo ya ha subido un 20% y los fabricantes de pan temen que, antes o después, eso repercuta sobre el precio final del pan, un producto básico del que cada español consume entre 125 y 150 gramos diarios.
Panusa no oculta sus temores por esta evolución, si bien su día a día está presidido por otras preocupaciones más inmediatas como la construcción de la nueva fábrica o el lanzamiento de su línea de panes rellenos.