‘Los sabores también transmiten sentimientos’

P.- ¿Cuándo tuvo claro que lo suyo era estar entre cacharros y fogones?
R.- Lo supe desde muy pequeño. Nací en Santander en 1979 pero hasta los nueve años viví en México. Cambiar de país y de colegio no fue fácil y, como era malo en los estudios y nunca me gustó el fútbol, me dio por cocinar. Cuando mi hermano y mi padre se ponían a jugar con un balón, yo les tomaba la comanda y convertía la casa en un bar.

P.- De haber existido programas de televisión como Master Chef Junior, se hubieras apuntado…
R.- Pues lo cierto (ríe) es que me han invitado a grabar una master class en la segunda edición de este programa, para enseñarles algunas cosas a los niños. Que existan programas y series de televisión sobre cocina me parece positivo, porque es cultura gastronómica y la gente se da cuenta de lo que hay detrás de un restaurante de autor. La gastronomía se ha profesionalizado y los niños empiezan a entender que ser chef es una buena profesión.

P.- ¿De dónde le viene la vena creativa? ¿Y su faceta emprendedora?
R.- Mi familia es muy aficionada al mundo del arte. Mi abuelo pintaba y mi padre era un gran amante del arte, lo mismo que mi madre, que es hermana del pintor Roberto Orallo. Yo, pintar no pinto nada (ríe) pero experimentar con los sabores también es una forma de transmitir sentimientos. Y en cuanto al carácter emprendedor, me viene de mi padre. De profesión fue marino pero cuando dejó de navegar se involucró en muchos proyectos empresariales, como un hotel en la Expo 92 o el Palacio de Soñanes, de Villacarriedo. También nos ayudó mucho con la puesta en marcha del Annua.

P.- ¿Cómo recuerda sus inicios profesionales?
R.- A los 16 años ya entré en contacto con el mundo de la cocina en el hotel que abrió mi padre en la Expo de Sevilla. Cuando acabó, regresamos a Santander y mi padre me animó a que estudiara Hostelería en Peñacastillo. Después estuve un tiempo trabajando en un restaurante español en París y otro haciendo prácticas con grandes cocineros.

P.- ¿Qué le han aportado las grandes figuras de la cocina con las que ha trabajado?
R.- Cualquier profesional que quiera dedicarse a esto tiene que pasar un tiempo aprendiendo con un Tres Estrellas. Cuando era chef del restaurante San Lorenzo, en la calle Bonifaz, tuve la oportunidad de irme con Arzak. Tenía 19 años y un puesto de trabajo bien remunerado para esa edad, pero no lo dudé. Después estuve dos años en el Menos es Más, en la calle Magallanes, y estando allí me llamó Pedro Larumbe para trabajar en su restaurante de Madrid, Los Cedros, y también le dije que sí. El proyecto terminó cuando cambió la propiedad del hotel y no quisieron seguir con la misma línea de cocina.

P.- ¿Por qué decide convertirse en empresario? ¿Buscaba mayor libertad?
R.- Abrí el Annua, en San Vicente de la Barquera, con los dos socios que tengo en el Mexsia, Fernando Pérez y Wences Rodríguez, porque somos unos grandes amantes de la ostra y porque nos fascinó el enclave, aunque ninguno teníamos conexión con San Vicente. Se llama así por la Lunaria Annua, una planta que tiene color nácar y forma de ostra. Además de un restaurante, se trata de una ostrería que se encuentra en el parque de cultivo de la Ría de San Andrés, de 60.000 m2 de extensión, uno de los más grandes dedicados a la ostricultura. Ostranor es la empresa que tiene la concesión.

P.- Su nuevo restaurante, Mexsia, es muy diferente a todo lo que había hecho hasta ahora. ¿Es fruto de su interés por la gastronomía de otras culturas?
R.- Es un proyecto en el que se funden mis raíces mexicanas –mi abuelo se casó con una mexicana y mi padre y sus hermanos nacieron allí– con los viajes que hago cada año. Como el Annua cierra en invierno, eso me permite viajar. En noviembre hago un tour por distintos países de Latinoamérica y me relaciono con varias universidades mejicanas, donde imparto masterclass y hago show cooking. Y en el mes de enero hago lo mismo, pero por Asia. He estado en Filipinas, Vietnam, China, Tailandia, etc. Y además de disfrutar de la experiencia, me permite aprender mucho.

P.- Al margen de proponer sabores tan diferentes a los nuestros, en Santander no estamos acostumbrados al concepto de ‘gastrobar’, donde disfrutar de la alta cocina a un precio razonable…
R.- Es lo que pretendemos con el Mexsia, que sea un restaurante divertido a un precio que no se dispare. Es un buen complemento al resto y, de hecho, desde que abrimos hemos llenado todas las noches. Y nos estamos encontrando a clientes que ya conocíamos de nuestros otros restaurantes: el Annua, que es alta cocina con un concepto muy sofisticado, y el Bistró Nácar, que abrimos al lado del anterior, con la misma línea de cocina pero con un menú degustación de 30 euros.

P.- ¿No teme que el Mexsia sea un planteamiento demasiado arriesgado para triunfar en Santander?
R.- Cuando abrimos el Annua nos decían lo mismo, que era mucho riesgo. Pero, el paso del tiempo nos ha permitido hacer lo que realmente queríamos. Al principio, había carta y dábamos chuletón y merluza en salsa verde, pero ahora ya solo ofrecemos dos menús degustación, sin carta, y la gente está mucho más contenta. La clave es no habernos desviado nunca de nuestra filosofía principal.

P.- ¿Cuánto cuesta comer en el Annua?
R.- Hay dos menús, el Experience de 82 euros, bebidas aparte, y el Gastronómico, de 75 euros, que es muy parecido pero más comprimido, para la gente que no disponga de mucho tiempo para comer. Son menús que cuentan con alrededor de 20 platos de dos o tres bocados cada uno. Se cambian completamente cada año y cada mes se renueva alguno. Lo que buscamos es que el comensal pueda vivir una experiencia gastronómica, como el que se desplaza a Madrid a ver un espectáculo, y pocos habrá en el que 30 personas se encarguen de hacer disfrutar a otras 30.

P.- No todo el mundo entenderá bien el placer de vivir esa experiencia gastronómica. ¿Qué tipo de cliente suele acudir a su casa en San Vicente?
R.- Desde que abrimos en 2008 ha cambiado la media de edad y ahora es un cliente más joven, de entre 35 y 50 años. La gente de Santander ha sido la última en llegar, pero ahora lo está haciendo cada vez más. Ha tenido que llegar primero la fama a nivel internacional.

P.- Hablando de fama, en estos años ha recibido mucho premios: un sol de la Guía Repsol, el reconocimiento en Madrid Fusión y, por encima de todos, una estrella Michelín ¿Qué ha significado tenerla?
R.- Es la recompensa al trabajo hecho y nos anima a creer en lo que hacemos, pero no nos hemos dormido, porque todo es mejorable y nos obliga a ser cada día mejores.

P.- ¿Dónde cree que está el secreto para mantenerse en estos tiempos?
R.- Yo soy una persona muy exigente en el trabajo y hacer un buen equipo es complicado, y nosotros lo hemos conseguido. Yo no sería nada sin Lautaro Bravo, que ha estado en el Annua dos años; sin Jaime Rojas, que ha venido desde México para aportarnos lo mejor de su cocina; sin el jefe de cocina del Annua, Pablo García, o sin los jefes de sala David Corredera (Mexsia), Elsa Gutiérrez (Annua) o José Pont (Nácar). Ellos son los pilares fundamentales de un grupo de 50 personas.

P.- Con tantos frentes abiertos, no sé si preguntarle… ¿Qué hace cuando no cocina?
R.- Me gusta el longboard (monopatín de tabla larga) en asfalto pero no me dejan porque puedo lesionarme (ríe). Cuando tengo un día de descanso lo aprovecho para ir a comer a algún restaurante, porque me encanta probar nuevos platos y soy aficionado al mundo del vino, a los buenos licores… No suelo cocinar en casa.