LUIS SANTOS, CONFITERIAS SANTOS

Metros antes de llegar al 26 de la calle Consolación, cualquiera se siente imperiosamente tentado a saltarse la dieta. El culpable es el sublime olor a hojaldre recién horneado que se escapa del obrador de Santos, especialista en crujientes tartas y polkas que se deshacen en el paladar. El maestro confitero, en cambio, no es capaz de olerlo: “Sólo lo noto cuando vuelvo de vacaciones o cuando estamos haciendo un dulce diferente, como el roscón de Reyes”. Y no lo percibe porque lleva casi cinco décadas al frente del negocio.
P.- ¿El hojaldre también se viene abajo por la crisis o sirve para endulzarla?
Luis Santos.– El hojaldre sigue gustando y la gente lo demanda, aunque algo menos, porque ya no se viaja tanto y se suele regalar a los amigos. Pero, los encargos diarios para restaurantes o cumpleaños siguen como siempre.
P.– Con crisis o sin ella, su negocio familiar ha pervivido ya tres generaciones ¿Como comenzó todo?
L.S.– Fue el día de San Cipriano de 1923, cuando todos se fueron a la romería. Mi abuela tenía una frutería al lado de la confitería y el patrón [se refiere a Angel Blanco, otro gran maestro del hojaldre de Torrelavega] le dijo: “Esperanza, mándame al hijo”, porque le había prometido llamarle cuando tuviera una plaza. Iba a ser para mi tío mayor, Julián, pero no andaba por allí y mi abuela, lista como ella sola, se lo dijo a mi padre, que tenía once años.
P.– ¿Y qué hizo él, Luis Santos Fernández, para que la confitería no fuera una más?
L.S.–Hizo lo difícil, que fue marcar el camino para los demás. Ahora ya es más fácil para los que nos dedicamos al hojaldre; pero hubo una época, cuando aparecieron los productos químicos, en la que tuvo que aguantar el tirón.
P.– ¿Nunca pensó en dedicarse a otra cosa?
L.S.– Tampoco me lo planteé. Vi que me podía ganar bien la vida y seguí adelante, porque empece a los catorce años y a esa edad no tienes mucho que reflexionar, solo quieres jugar al fútbol y al alabín alaban. Mi padre me recondujo porque era muy mal estudiante. Un día me preguntó: “¿Dónde vas, no tienes colegio?”; “No, lo he dejado”, le respondí (ríe);  “Pues mañana empiezas”, añadió. Y hasta hoy. Empecé en la víspera del Pilar de 1964, ya va para 47 años.
P.– ¿Ha cambiado mucho la forma de elaborar el hojaldre desde entonces?
L.S.– Lo que ha cambiado son los frigoríficos, porque hasta los años sesenta solo se podía hacer hojaldre en invierno, con el calor era imposible. En mecánica también estamos a la última (laminadoras, batidoras, etc) pero seguimos sin emplear nada químico ni artificial.
P.– ¿Qué hace que el de Torrelavega sea mundialmente conocido?
L.S.– La diferencia está en haber tenido buenos maestros como mi padre y en la técnica, que se enseña pero que después hay que entrenarla. Es como un buen conductor, que no trata de adelantarse a cada labor, porque todas llevan su tiempo. Si respeta eso, las cosas acaban saliendo bien, por narices.
P.– ¿Hay que darle mimos al hojaldre?
L.S.– El cuidado es importante en cualquier cosa que te propongas hacer en la vida. Si le hablas al hojaldre, mejor. Y, si no, al menos escúchale, porque tiene mucho que decir. Hay polkas que lloran al salir del horno… Cuando vivía mi padre, yo solía preguntarle: “¿Esto vale?” Y el me respondía “¿Tú te lo comerías?”. Es verdad que hay gente que come piedras pero Torrelavega es un pueblo con tradición de confiterías, las mejores de la provincia, y la gente está acostumbrada a comer dulce y del bueno. Están entrenados. Lo difícil es hacer las cosas sencillas, pero tampoco hace falta ser un Premio Nobel.
P.– ¿No será goloso ni tendrá el azúcar alto?
L.S.– No soy goloso pero sí diabético, me viene de familia. Tampoco mi padre o mi hijo son muy aficionados al dulce. Sí lo han sido las mujeres de la casa: mi madre, mi mujer…
P.– Su mujer, Rosa Mª Erquicia, ha atendido a miles de visitantes y algunos muy especiales…
L.S.– Ha venido políticos, periodistas y actores como Alfredo Landa o recientemente Antonio Resines, que nos pidió ‘panucos’, un producto que elaborábamos hace tiempo. Hace poco también estuvo Juan Echanove con el programa de TVE ‘Un país para comérselo’ y la princesa Elena, cuando participaba en un concurso de hípica en Santander. Se cayó del caballo y, como tenía el día libre, vino por aquí con su hijo Froilán. (“Nos pusimos un poco nerviosas”, reconoce Rosa Mª).
P.– Los dulces de Santos han recorrido el mundo. ¿Cuál es el lugar más exótico al que han viajado?
L.S.– A un millón de sitios. Un señor se los llevaba a Nueva York una vez al mes y a Cuba suelen viajar junto a una caja de vino. Nos sentimos muy afortunados porque mucha gente se acerca al obrador en cuanto llega a Cantabria.
P.– ¿Necesita el hojaldre una cofradía para que la defienda o se defiende solo?
L.S.– No es que lo necesite pero le viene bien y se ha notado. La gente de Torrelavega la ha tomado como suya y participa en ella como si se tratara de algo del pueblo. Nunca pensé que iba a tener tanta aceptación.
P.– ¿Por qué eligieron ustedes el hojaldre como bandera de su negocio? 
L.S.– Porque la confitería tiende a la especialización. También hacemos pastas, paciencias y algún pastel, pero el hojaldre ya supone el 90% del trabajo, mientras que para mi padre era el 10%. Antes, las señoras hacían encargos por fechas (rosquillas de Santa Clara, huesos de Santo, turrón de Navidad, azucarillos para el verano) pero hoy sería impensable, no habría dinero para pagarlo.
P.– Lo más genuino de su confitería son las polkas y la tarta que lleva su nombre ¿cómo se inventaron?
L.S.– Las polkas existen en otras zonas, donde las llaman teclas. No son iguales pero tienen los mismos ingredientes (hojaldre y glaxa real, que es azúcar molido con clara de huevo). Hay quien dice que se llaman así porque cuando las metes en el horno bailan pero no conozco exactamente su origen. Sí el de la tarta, que se hizo por primera vez el día de mi despedida de soltero. Antes se le echaba merengue y se adornaba como otras. Pero, como yo soy un poco maniático y no me gusta el merengue, decidí cambiarlo por una capa de almendra y fue un éxito. Es una tarta que puede comer cualquiera, incluido los no golosos. He ido quitando dulce a todos nuestros productos porque me gusta poco.
P.– ¿Innovación o tradición?
L.S.– No soy involucionista pero he optado por la tradición y no he tenido otro maestro que mi padre. Lo que no acabo de entender es que en cocina se pueda inventar algo todos los días o que haya chicos de 22 años con estrellas Michelín porque creo en el entrenamiento y hace falta quemar muchas cazuelas y fregar muchos platos para ser un buen profesional.