’Mi padre es el mejor cocinero del mundo’

P.– ¿Cuál es el origen de la cadena Quebec?
R.– Es un negocio familiar. Nosotros somos de la zona de Ampuero, en concreto de la Bien Aparecida. La familia se dedicaba al ganado pero, con el éxodo rural que tuvo lugar a mediados de los años ochenta, nos vinimos a Santander, donde llevamos ya 26 años. Mis padres se hicieron cargo del primer Quebec, el de la calle Cervantes, y desde entonces han estado trabajando allí. Mi madre [Loli Maza] hasta que se jubiló el año pasado y mi padre [Ramón Martínez] todavía continúa.

P.– ¿Qué aprendió de ellos?
R.– Han trabajado toda su vida durante muchísimas horas. En mi opinión, mi padre es el mejor cocinero del mundo. Siempre le gustaron los pinchos y la cocina en miniatura y, por eso, se decantó por esa línea de trabajo cuando en Santander no había casi nada. Mientras en el resto de locales daban cuartos de sandwich y bocadillos de tortilla francesa de bonito, nosotros empezamos a ofrecer tortillas rellenas. Primero vegetal, de jamón y queso y de bonito con mayonesa. Y, con el tiempo, se fueron añadiendo otros sabores como la de ensalada de bocas de mar, la de boloñesa de carne…

P.– ¿Cuáles son las más originales que ofrecen ahora?
R.– Tenemos tortillas de pollo al curry, de pollo a la carbonara, de setas con queso a la pimienta, de jamón con foie, de queso azul con cebolla caramelizada… Nuestro objetivo es ir mejorando, con rellenos cada vez más elaborados y salsas más logradas.

P.– Haciendo tortillas han pasado a tener cinco locales…
R.– Sí, acabamos de abrir en la antigua Cafetería Cibeles, lo que nos permite estar en el Kilómetro Cero de Santander. La expansión del Quebec la iniciamos hace siete años, precisamente porque queríamos posicionarnos en las mejores zonas de la ciudad. El primero, en General Mola, que fue un reto, porque es el lugar donde la mayoría de la gente va de pinchos. Y casi al mismo tiempo, en 2004, abrimos el de la Plaza de las Cervezas. Hace tres años inauguramos otro en la antigua cafetería Lealtad, buscando los desayunos en el centro comercial de la ciudad, y en 2011, animados por la nueva coyuntura económica, apostamos por un nuevo concepto de negocio: ‘Vuelta y Vuelta’
En este caso, nuestra idea fue dar un giro gastronómico y ofrecer comida recién hecha y a bajo precio. La política de precios es muy agresiva, con pinchos a un euro y otros platos, como sartenes y ensaladas, a cinco euros, y la comida es just in time, es decir, que si un cliente quiere croquetas, se le fríen al momento.

P.– A pesar del crecimiento, los Quebec siguen descansando sobre los miembros de la familia.
R.– Sí, de los hijos, que somos dos hermanas, Mariló y Marián, y yo, que soy el mayor. Empezamos a ayudar a mis padres cuando éramos adolescentes, con 14 años o menos. Yo luego estudié Ciencias Empresariales y en cuanto acabé la carrera me puse a trabajar en el negocio familiar. Pero quiero insistir en que yo solo soy uno más de un esfuerzo compartido tanto por toda la familia como por un gran grupo de trabajo.

P.– Pero no serán los únicos a la hora de atender los establecimientos.
R.– Actualmente somos más de treinta familias implicadas en el proyecto. Y en la selección del personal, por encima de la cualificación buscamos gente con un gran calidad humana. Cuando extiendes tanto un negocio no puedes estar en todas partes y necesitas tener personas de total confianza.

P.– ¿Tenéis clientes de esos que no pueden vivir ni un día sin tomarse uno de vuestros pinchos de tortilla? 
R.– Hubo un chico que tocaba en una orquesta en ‘El Chiqui’ y que utilizaba la media hora de descanso que le daban todos los días para venir a comerse un pincho al Quebec de Cervantes: Y así durante varios veranos. Pero es verdad que hay un ‘cliente Quebec’ que ya es parte de nuestra familia. Aunque no sepamos cómo se llama, le conocemos por lo que toma.

P.– ¿Cómo torean los hosteleros estos tiempos tan malos?
R.– Al margen del verano, que nos da una sensación más positiva, son tiempos muy complicados para el sector, que exigen un cambio en el sistema. La gente ya no te da un euro así como así, necesitas un mayor sacrificio para sacar el proyecto adelante.

P.– ¿Se puede competir con los pinchos del País Vasco, que tienen fama de hacerlos muy bien?
R.– Siempre pensamos que lo de fuera es mejor que lo nuestro pero en Cantabria hay una cocina de mucho nivel y profesionales tan importantes como Nacho Basurto. Lo que ocurre es que no sabemos defenderlo. Las tortillas que se hacen en Santander, por ejemplo, no tienen nada que envidiar a las de fuera.

P.– Pero todavía hay algunas barras de bar que presentan una imagen desoladora…
R.– Ahora, además de los vinos y de los cafés, tienes que dar alimentos y preocuparte por la marca. Nosotros estamos haciendo un esfuerzo importante por cuidar nuestra imagen, tanto gráfica como en el interior de los establecimientos, y hasta en las servilletas.

P.– ¿Se convertirá el Quebec en una cadena?
R.– Estamos franquiciando el Vuelta y Vuelta y el Quebec, con el lema Sabor con-partido. Ahora estamos acabando el proceso de elaboración de las franquicias, para ver si este invierno podemos instalarnos en otra comunidad. A mí me gustaría que fuese Bilbao.

P.– La hostelería es muy dura ¿Tanto trabajo compensa?
R.– Si te gusta, sí. Yo creo mucho en esa frase que dice ‘busca algo que te guste y dejarás de trabajar’.