‘Ojalá pudiera devolver a Santander todo lo que me ha dado’

P.- Se le acumulan los clientes a los que saludar…
R.- Es que si no tuviéramos a todos estos amigos no estaríamos aquí. Son clientes fieles que muchas veces nos perdonan los errores. Dicen que el mejor escribano echa un borrón y ellos nos perdonan y nos ayudan a seguir adelante. No hubiéramos logrado esto sin la gran cantidad de amigos que tenemos y que traen aquí a sus amigos. Nosotros no hacemos publicidad. Ese es el milagro.
P.- La Prensa está a rebosar, como lo está La Radio desde hace años. ¿Cómo lo explica cuando tantos se quedan por el camino?
R.- Hace tres años, en 2011, tenía una empresa y 12 empleados y ahora tengo dos restaurantes y somos 50 personas en plantilla. La crisis no nos ha afectado para nada porque seguimos en la misma línea. No especulamos con los precios, tenemos proveedores serios, una clientela muy fiel y cuidamos mucho la materia prima.
P.- Esta mañana la ha pasado en La Lonja de Santoña comprando pescado. ¡Eso sí que es cuidar la materia prima!
R.- Me gusta mucho mirar personalmente el género y buscar el mejor precio. Ahora que tengo dos restaurantes puedo comprar partidas grandes, de hasta 60 kilos. No es fácil encontrar todo lo que necesitamos y ahora se piden muchas cigalas, atún y pescados de caña, como besugo, sanmartín o machote. Además, hay que tratar de que la carta vaya variando e incluir platos de temporada.
P.- ¿Cuáles son sus platos emblemáticos?
R.- Sin duda las rabas, las cigalas a la sartén, las zamburiñas y el pulpo a la parrilla. En el fondo se trata de dar con platos que gusten, con una relación calidad-precio adecuada, aprovechando la costera para comprar los mejores productos del Cantábrico. Por ejemplo, compramos 8.000 o 9.000 pulpos de aquí y los congelamos para poder ofrecer una calidad idéntica durante todo el año.
P.- La Taberna La Prensa no lleva ni medio año abierta. ¿Las cosas marchan como imaginaba?
R.- Después de 38 años en esta profesión no me esperaba ni el 25% de lo que ha pasado. Sólo pensaba abrir la barra y un salón y hemos tenido que habilitar tres salones y una terraza con capacidad para unas 220 personas. Me ha desbordado y todavía no me lo creo. De hecho, pensaba contratar a unas diez personas y ya somos treinta. Mucho se lo debo al chef Fernando Sainz de la Maza, que nos ha dado temple y organización. Ahora me siento apoyado por un gran equipazo, algo que no es fácil de conseguir en el mundo de la hostelería.
P.- La Taberna La Radio lleva ya catorce años. ¿Cómo recuerda los inicios?
R.- Como una temporada feliz y lo que yo entiendo por ser feliz es estar a gusto con todo lo que te rodea. Al principio éramos felices dando rabas, patatas y orejas en un local de 60 m2 con una cocina de 4. Era disparatado. Ahora, el local ha pasado a tener 400 metros cuadrados, con una cocina de 67 metros, y veinte personas trabajando. Pero conserva la misma esencia.
P.- ¿Qué aporta La Prensa a lo que ya hacían?
R.- Sigue la misma línea pero tiene mucha más capacidad para acoger a los clientes, porque en La Radio ya no podemos atender a tanta gente como acude y algunos se acaban marchando después de esperar dos o tres horas. Todo el año nos ha estado pasando eso y, aunque les invites a un vino o a un aperitivo, ya no sabe uno qué cara poner… Pero en La Radio es donde tengo mi alma. En La Prensa todavía estoy buscando mi rincón.
P.- La de hostelero es una profesión muy sacrificada que exige estar todos los días al pie del cañón ¿Tanto trabajo merece la pena?
R.- Hay sinsabores pero merece la pena cuando sales por la puerta y sientes que el trabajo ha salido bien y que los clientes se encuentran a gusto. Cuando sientes que lo que has hecho es honrado, que has sido justo con los empleados y que puedes pagarles sus derechos, tanto a extranjeros como a nacionales. Eso me apetece mucho más que unas vacaciones en el Caribe. Y eso que llevo tres años sin cogerlas y todos los días trabajo 14 horas y sólo libro una tarde a la semana. Todos los días vengo a organizar la cocina y hago la compra de pescado. Si estás al mando, tienes que estar muy implicado. Pero, me gusta mucho trabajar en equipo, me siento muy feliz.
P.- ¿Cómo acabó dedicándose a la cocina?
R.- Soy de un pueblo llamado Ajotril, en Toledo. Empecé de monaguillo, pasé por el seminario y muy joven me fui con mi maletita de cartón a Madrid, acompañando a mi hermano mayor. Tenía 12 añitos y cuando salía del cole iba al bar donde trabajaba mi hermano. Por entonces, el vino se guardaba en unas tinajas muy grandes y yo me encargaba de que estuvieran muy bien fregadas y azufradas para que no se picara. Después me dieron una beca, estudié en las escuelas del Palacio de Cristal e hice prácticas en el Hotel Victoria, en el Palace, en el Ritz, en Las Lanzas y en Horcher, hasta que a los 18 años me establecí por mi cuenta.
P.- ¿Y con 18 años le dio tiempo a pasar por todos esos restaurantes de primera categoría y a montar un negocio?
R.- Es que el aprendizaje entonces era mucho más difícil que ahora, más duro. Las cocinas eran cuchitriles, incluso en los mejores restaurantes. A los 18 años puse una marisquería en Madrid y en 1998 me vine a Santander y me establecí en El Campanero, en La Albericia. La Radio la abrí en el año 2000 con mi mujer Begoña. Mi proyecto siempre fue ir ampliando y seguir invirtiendo los cuatro duros que íbamos ganando. Ahora, La Prensa ha sido un salto importante, sobre todo porque hay mucha apatía en el sector. No se puede ser cobarde y cuando vi sus instalaciones sentí algo especial. Es como cuando conoces a una chica y sabes que es la mujer de tu vida.
P.- ¿Es más fácil acertar cuando se lleva ya casi cuatro décadas en el oficio?
R.- No creas, a veces te puedes equivocar. Don Otto Horcher, el dueño del famoso restaurante Horcher, me decía “Morita –porque me apellido Mora– la mejor estrategia es hacer una carta en la que todo sea vendible”. No tiene por qué ser una cocina de grandes alturas. A veces la más sencilla es la más bonita. Me gustan mucho Arzak o Ducasse pero también ese cocinero que te hace unas patatas que te dejan huella; unos chipirones o un arroz con nada pero que se te queda para siempre en el recuerdo. En La Prensa podía haber hecho una cocina más perfeccionada pero prefiero seguir mi línea. Hay gente que me critica, por ejemplo, por poner manteles de papel, pero yo sigo la línea que me funciona y soy coherente con lo que pienso.
P.- ¿Qué es lo mejor de su trabajo?
R.- Que de las miles de personas que pasan por aquí en un año tengo la gran suerte de conocer a un par de amigos de verdad. Me gusta mucho relacionarme con la gente y sentir su calidez y cariño. Yo, francamente, me he sentido muy aceptado en Santander desde que llegué. Ojalá algún día pudiera devolver a Santander todo lo que me ha dado en este tiempo.
P.- ¿Y qué es lo que peor lleva?
R.- Es un trabajo que requiere mucha energía y a veces me siento mayor. Cuando pueda, me gustaría dejarlo en manos de mi equipo y centrarme en hacer, junto a Fernando Sainz de la Maza, un taller de comida para la elaboración de platos y su distribución por raciones. La idea es dar servicio a nuestros dos restaurantes, pero nos abriría un mundo lleno de posibilidades.
P.- Lo bueno es que ya tiene la sucesión garantizada, porque su hijo le acompaña en el negocio.
R.- Si, mi hijo David Mora Valy ha hecho un master sobre gastronomía en San Sebastián y tiene unas facultades especiales, don de gentes y está muy implicado en el proyecto.
P.- ¿Tiene alguna afición al margen de la cocina?
R.- Mi único hobby son los jilgueros. Tengo un voladero con jilgueros siberianos, mixtos. Los cruzo y les dedico muchas horas. Desde que era niño, buscaba los nidos en el pueblo. Ahora los crío en cautividad. Lo que otros se gastan en barcos o en coches, yo me lo gasto en jilgueros porque, aunque no lo parezca, resulta una afición muy cara. Viajo a Bélgica y a Italia para asistir a ferias de pájaros. No participo en competiciones, solo voy a aprender de los que saben, y de los que no también.