VACAS LOCAS:

Cantabria ha fracasado en todos los intentos para conseguir un sector cárnico poderoso. Esta evidencia debiera servir como vacuna contra el mal de las vacas locas, pero la realidad es muy distinta. El problema económico que se avecina es de enormes consecuencias, tanto por la carne en sí misma como por la necesidad de preservar la imagen de la cabaña regional, cuya recría abastece a las granjas de todo el país.
Para el consumidor de muchas regiones españoles nunca ha existido más carne que la ternera o el buey. En muy pocas carnicerías aparecía un rótulo identificando la carne de novilla y, mucho menos, la de vaca, porque sólo se abastecen de animales cebados para un destino exclusivamente cárnico, de engorde muy rápido y vida muy corta. Todo lo contrario de lo que ocurre en Cantabria, donde buena parte de la oferta cárnica procede de vacas que antes tuvieron una dilatada vida lechera.
Estas diferencias han servido para aminorar el efecto económico en la región, puesto que la carne sólo produce un tercio del valor añadido por la ganadería, pero en realidad, los efectos causados por el mal de las vacas locas son difíciles de limitar en este 33%. Por el momento, y al margen de los efectos que origine sobre las vacas de leche retiradas de la producción, se puede considerar muy graves las repercusiones sobre los 3.500 explotaciones de carne cántabras, muchas de las cuales han sido fundadas por ganaderos que se vieron forzados a salir del sector lechero. También tendrá consecuencias importantes sobre ocho mataderos –tres de ellos industriales–, cinco salas de despiece que trabajan mayoritariamente el vacuno, tres almacenes frigoríficos de abasto y doce cárnicos, además de treinta industrias cárnicas, seis de embutidos de sangre y otras seis de platos preparados que existen en la región. La relación de damnificados se completa con 520 carnicerías, cifra que incluye también las que se encuentran en supermercados y grandes superficies. En total, cerca de 5.000 personas que viven en Cantabria, directamente, de un sector cárnico que les ha dado bastantes más disgustos que satisfacciones.

Escasos márgenes

Un estudio elaborado por el director general de Ganadería, Angel Martínez Roiz, sobre el vacuno de carne en Cantabria demuestra que ni siquiera en tiempos de tranquilidad se comporta como un gran negocio. En el mejor de los casos, una res puede reportarle a su propietario un margen de unas 1.700 pesetas al mes, sin contar algunos costes indirectos como la mano de obra o la renta de la tierra y siempre que se trate de una raza de especial aptitud cárnica, porque en las razas lecheras el rendimiento es apenas la mitad.
En la situación actual, con una caída de los precios en origen que ronda ya el 50%, los márgenes desaparecen y los costes sobrepasan los ingresos. “Ruinoso” y “demoledor” son algunos de los adjetivos utilizados por los sindicatos a la hora de cuantificar el efecto que está teniendo la crisis para los ganaderos cántabros.
Tradición lechera

Del total de reses registradas en el censo vacuno cántabro, un tercio (118.000 animales) se consideran de aptitud cárnica que, en la mayoría de los casos, corresponden a cruces entre razas extranjeras, una fórmula que ha triunfado por goleada frente a la tradicional tudanca, de la que únicamente hay 8.700 ejemplares en nuestros montes y sobre la pardo-alpina cuyo censo disminuye cada año, con poco más de 6.000 ejemplares que no se ordeñan.
En Cantabria el censo de cebadores no llega al centenar y de ellos sólo tres tienen espacio para más de 500 animales. Como explica el profesor de la Universidad de Cantabria, Victoriano Calcedo, en un informe sobre la producción española de vacuno, la relación entre el número de vacas de cría y el número de bovinos menores de un año da una idea del sistema de producción empleado. En el caso de Cantabria, con 0,17 bovinos por cada vaca de cría en 1998 –uno de los ratios más bajos del territorio nacional– está claro que los animales se venden sin cebar.
El mercado de ganados de Torrelavega junto con el de Santiago de Compostela y, en menor medida, Pola de Siero, cubren las demandas de los cebaderos de Aragón, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Cataluña, Comunidad Valenciana y Murcia, además de suministrar a países como Francia, Portugal y Holanda.
La falta de engorde y acabado de bovinos en la región provoca que más del 50% de los sacrificios de vacuno corresponden a vacas adultas procedentes de establos de producción lechera, destinadas al sacrificio por problemas de infertilidad, patologías de la ubre o, simplemente, por haber agotado su ciclo productivo. La carne de este tipo de ganado adulto representó en 1999 el 56,7% del total procesado en los mataderos de la región. Un dato que no resultaba tranquilizador teniendo en cuenta que el riesgo de padecer la EEB crece cuanto mayor es la edad del animal. A pesar de eso, en la práctica Cantabria está demostrando una situación más favorable que otras comunidades.
Producción ecológica

Desde la década de los 70, en Cantabria convive el engorde intensivo en cebadero con la explotación en pastoreo de razas o cruces especialmente adaptadas al medio y con mayor aptitud cárnica que las tradicionales. Este tipo de producción extensiva, de corte tradicional, resulta más segura para el consumidor pero no se ha desarrollado lo suficiente y actualmente está representada por algo menos de 400 explotaciones.
Tampoco se ha asentado aún la producción ecológica, basada en el respeto al medio ambiente y el bienestar de los animales, en la que los productos químicos de síntesis están prohibidos. En agosto del pasado año, 30 ganaderos de Cantabria, la mayor parte de ellos del valle de Polaciones, se hallaban inscritos en el Registro de Explotaciones de Agricultura Ecológica de Cantabria, decididos a producir carne. Un número muy modesto, pero que podría crecer rápidamente si la presente crisis produce, como cabe suponer, un vuelco en los sistemas de producción cárnica y en la demanda de los consumidores.