El gurú de la comida

Manuel Robledo ha elegido Santander para reunir por primera vez a los franquiciados de Comess Group, la compañía de restauración étnica que fundó hace cinco años junto a su socio Luis Irisarri –fallecido en accidente de tráfico– a partir del antiguo grupo Restmon. Experto en reflotar negocios hundidos, este economista que con solo 28 años ya dirigía la cadena de supermercados Alfaro, ha creado un grupo con cuatro marcas y más de 175 millones de euros de facturación. La receta: una pizca de riesgo y grandes dosis de confianza en el sector.

PREGUNTA.– Hace poco que Lizarrán, su enseña de pinchos y tapas, ha desembarcado en China. ¿Cuesta introducir la tortilla, el pan con tomate o la paella en los paladares orientales?
MANUEL ROBLEDO.– Hemos simplificado al máximo nuestro modelo de negocio así que sólo necesitábamos un socio del país que conociera el sector. La comida española ya es bastante popular en todo el mundo y lo más representativo de ella, lo que nos diferencia de otros, es poder comer de tapas. Y eso es Lizarrán: una gran barra con muchos pinchos y tapas. En China hemos tenido la fortuna de encontrar a un grupo potente que tiene negocios de restauración allí y en España y en marzo del año que viene inauguramos la primera taberna en Shangai. Para el 2015 esperamos tener un mínimo de 50.
P.– Que los chinos coman pinchos resulta chocante, pero que su franquicia triunfe en el norte de España, donde está la cuna de la cocina en miniatura, no sorprende menos…
R.– En el litoral, tanto el cantábrico como el mediterráneo, están los lugares con mayores posibilidades de desarrollo para las Tabernas Lizarrán, porque se hace un tipo de vida más orientado a la calle, por el clima o por la costumbre. También en grandes poblaciones del interior, como Madrid, Sevilla o Zaragoza.

P.– ¿Por qué añadieron la comida española a su carta –el año pasado compraron Tabernas Lizarrán– cuando ya ofertaban cocina mejicana, italiana y americana?
R.– Porque en nuestro negocio el tamaño es muy importante y se puede crecer de dos formas: de una forma lenta, local a local, o a través de adquisiciones, más rápido. De hecho, tenemos miradas otras cadenas de restauración que tienen al menos cien establecimientos y no descartamos seguir por ese camino.

P.– ¿Lizarrán es ahora el buque insignia del grupo?
R.– No, lo son los cuatro. Es como quien tiene cuatro hijos, unos de quince años y otros de seis meses. El nivel de competencia entre los restaurantes italianos es más fuerte, por tanto, el crecimiento de Pasta City es más limitado que el de Cantina Mariachi, que se mueve en un mercado donde no hay nadie o el de Lizarrán, que sólo compite con un par de cadenas. Lo mismo ocurre con Rock & Ribs, que compite con Hard Rock, Foster Hollywood o los propios Mc Donalds y Burguer King.

P.– Y en medio de ese reñido panorama de pasta y hamburguesas ¿Qué hace diferentes a estas marcas?
R.– En el caso de Pasta City, la relación calidad precio y una ambientación agradable, que recuerda al piso de un italiano. En Rock and Ribs intentamos que la hamburguesa sea la mejor del mercado.

P.– ¿Disponer de varias cadenas distintas, sirve para aprovechar sinergias?
R.– Hace un año que empezamos a hacer cobranding, es decir, a compartir una parte de la zona de servicios (baños, cámaras de congelación, etc) entre establecimientos de varias marcas para obtener ventajas que nos permitan ser más competitivos. Lo hemos hecho con un Lizarrán y un Pasta City en Jerez y en San Javier (Murcia) con una taberna y una cantina.

P.– ¿Todas las franquicias tendrán el mismo papel en el proyecto de expansión internacional que han iniciado?
R.– De las cuatro, hay dos con un desarrollo internacional más fuerte: Cantina Mariachi, por ser la cadena de comida mejicana más grande de Europa, y Lizarrán, por tratarse de la cadena de comida española más grande del mundo. En general, nos planteamos abrir un mínimo de 50 locales al año en España y consolidar nuestra presencia en países donde todavía no estamos organizados, sobre todo, algunos estados de EE UU, como Florida o Texas; en China, Rusia, Argentina, Chile, Marruecos y Norte de Europa.

P.– ¿No son planes demasiado ambiciosos para los tiempos que corren?
R.– La restauración de nuestro perfil es un ‘sector refugio’ en estos momentos de crisis. Los que van a sufrir mucho son los restaurantes de precio alto, porque las empresas y las familias están reduciendo los gastos de las comidas. Pero, los que nos movemos en tickets medios de unos 10 o 12 euros vamos a recoger bastantes clientes que antes estaban en bandas más altas. Hoy por hoy crecemos en torno al 20% anual y el sector de la restauración organizada lo hace del orden del 10%, lo que casi nadie más puede decir.

P.– ¿Qué justifica semejante crecimiento?
R.– Es una tendencia imparable porque cada vez se come más fuera de casa y ha cobrado fuerza el concepto de restauración como ocio. La restauración tradicional se ha quedado anticuada y muy atomizada –con 320.000 locales, la mayoría de ellos pymes con poca organización y una estructura empresarial débil– pero las cadenas de restauración están aún por desarrollar. Apenas hay ocho o diez en España que estén aprovechando las sinergias derivadas del tamaño, como el acceso a mejores equipos, costes, locales, marcas, etc.

P.– ¿Cuál es la última moda dentro de la comida étnica que explotan ustedes y de la que son líderes?
R.– Aunque la cocina asiática de japoneses o tailandeses ya está bastante desarrollada, en los próximos años irá a más. Tardará en llegar a las comunidades pequeñas, porque su vía de entrada son las grandes ciudades, pero lo hará porque son comidas sanas, divertidas y diferentes.
P.– ¿Qué le respondería a quienes tildan a los restaurantes temáticos de poco auténticos?
R.– Yo discrepo totalmente porque una taberna de puerto también está tematizada con fotos de barcos y redes de pescadores para recrear un ambiente marinero. Nadie se asusta de las cabezas de toro colgadas en las paredes de los locales de ambiente taurino… pues nosotros ponemos gorros mexicanos. La gastronomía, aunque tenga un origen, ha de adaptarse a las culturas, a las personas, ingredientes e incluso a las temperaturas. El plato español por antonomasia, la paella valenciana típica de los agricultores, no se lo come nadie. Ha tenido que evolucionar hacia paellas de pescado, marisco e incluso mixta –una aberración para los puristas– para adaptarse a los gustos. Lo mismo ocurre con el picante de la comida mejicana, el curry de la tailandesa o el ajo de la española. Yo suelo contar que la croqueta de Lizarrán, hecha con trozos de jamón de ‘Joselito’ hemos tenido que rebajarla al llegar a Italia con un jamón de calidad inferior porque no aceptan un sabor tan fuerte. También te pasa dentro de un mismo país: No es lo mismo el gazpacho andaluz, más aguado, que el madrileño, un plato de cuchara.

P.– Además de presidente de Comess lo es de la Marina de Pedreña. ¿Cuál es su vínculo con la región?
R.– No los tengo, pero Cantabria me apasiona desde joven, tengo muchos amigos aquí y me casé en Santillana del Mar, aunque la chica era de Barcelona… Hace un año y medio me invitaron a participar en una inversión, el Puerto Deportivo de Pedreña y nada más verlo me pareció apasionante y llamé por teléfono para decir que el proyecto me interesaba. Por eso vengo casi todas las semanas.