Treinta años de
El Molino

En 1970 Víctor Merino abría un restaurante en un viejo molino primorosamente rehabilitado a orillas de Río Pas. Merino no tenía unos criterios gastronómicos excesivamente rupturistas. Se trataba, simplemente, de sacar provecho a una nueva circunstancia sociológica. Los españoles ya disponían de un utilitario y estaban deseosos de lanzarse a las carreteras con cualquier excusa, incluida la de comer. Hasta ese momento, los restaurantes eran eminentemente urbanos, con muy escasas excepciones, entre ellos Casa Setién y curiosamente, Setién y El Molino, a muy poca distancia uno de otro, se convertían en la referencia gastronómica de la región.
El establecimiento de Merino tuvo un despegue inmediato en el que colaboró decididamente la situación del país. España estaba cambiando a una enorme velocidad y ese cambio incluía un talante muy abierto hacia las novedades. Sólo dentro de esas circunstancias concretas puede entenderse la aceptación de un modelo de cocina casi rupturista como el que pasó a encabezar El Molino a poco de la inauguración como consecuencia de sus frecuentes contactos con una nueva generación de cocineros vascos, por entonces jóvenes y poco conocidos, como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Tato Fombellida o Luis Irízar, y con gastrónomos que marcaron una época como Xabier Domingo o Néstor Luján.
En aquellas reuniones, y en los viajes que Merino hacía a cualquier lugar del país o de Francia, sin importarle los kilómetros, con el exclusivo fin de conocer un plato, se perfilaban los conceptos de lo que pronto se conocería como la Nueva Cocina y se respiraba un afán muy claro de renovación.
El objetivo de aquella pequeña conspiración gastronómica era adaptar los gustos del país a los nuevos aires que triunfaban en la cocina francesa. Había que innovar, incorporar platos novedosos, equilibrar las grasas, los gustos y los aromas y pensar en la estética del plato. Unos conceptos casi revolucionarios frente a una gastronomía tradicional basada en raciones rebosantes –con posibilidad de repetir incluida– guisos ahítos de grasas y descuido de los sabores primarios.
Una muestra de ese espíritu innovador quedaba reflejada en la cena exclusivamente con salmón pescado en el río Pas que Merino dio a cocineros y gastrónomos para demostrar la calidad del producto y las muchas posibilidades culinarias que podían extraersele con imaginación.

El espíritu de la Transición

Probablemente, todo hubiese quedado en un intento voluntarioso de no haber mediado el apoyo de los principales medios de comunicación nacionales. El Molino se convertía en un clásico a poco de nacer, con las mejores referencias gastronómicas y con el respaldo de las guías internacionales. Algo que resultaba doblemente llamativo tratándose de un restaurante que no sólo estaba alejado de los principales centros de consumo del país sino que ni siquiera estaba situado en Santander ciudad.
Antonio Merino, actual presidente del grupo, vincula el éxito de su padre, fallecido en 1987, a un momento muy concreto de la vida española –la Transición política–. En su opinión, sin estas circunstancias, el restaurante hubiese podido aspirar a convertirse en el motor de ignición de un cambio gastronómico en el ámbito regional, pero difícilmente hubiese tenido papel alguno en el nacional.
“A la gente le chocó, es cierto, pero era una época de avidez por conocer y experimentar y hubo quien se negó en redondo a aceptar este tipo de cocina –yo era muy pequeño pero aún recuerdo casos– porque todos estábamos acostumbrados a comidas más contundentes, a la cantidad… Pero fueron más los que lo aceptaron bien, y la prueba es que con el paso del tiempo se han ido asentando muchos de aquellos conceptos en grasas, cocciones, intensidades…”
El rape, la dorada, el jargo, el sampedro o el machote, que nunca habían aparecido sobre los manteles de algodón, no sólo encontraban un hueco en la alta restauración, sino que se convertían en refinadas estrellas de la nueva cocina. El orujo lebaniego, que tradicionalmente ayudaba a afrontar los trabajos más duros o caldeaba los inviernos de las clases populares, se transformaba en un espirituoso sutil y digestivo para el colofón de las mejores comidas.

El Museo Redondo

Antes de crear El Molino, Víctor Merino ya era un hombre conocido en el mundo de la gastronomía y del arte. Su abuelo, un riojano emigrado a Santander, abrió en 1944 El Riojano, en el mismo emplazamiento en que hoy permanece y que, a pesar de tratarse de una bodega tradicional, siempre estuvo vinculada a la bohemia y la cultura, en parte por su proximidad al desaparecido Teatro Pereda.
A partir de 1956 y gracias a la amistad de su padre con el galerista Manuel Arce, nacía espontáneamente en el establecimiento uno de los museos más curiosos del mundo. Pintores conocidos, que en muchas ocasiones llegaban de la mano de Arce o que pasaban por la UIMP, dejaban su marca en El Riojano pintando sobre la tapa de una de las barricas un cuadro tras una cena-fiesta. El Museo Redondo ha llegado a reunir, de esta forma, decenas de obras de los principales pintores de la trasición a la Modernidad y en 1964 ya fue portada de publicaciones de arte norteamericanas. Entre los muchos artistas que dejaron plasmado su oficio se encuentran Quirós, Guayasamín, Viola, Alvaro Delgado, Clavé, Modesto Cuixart o Rafael Canogar.

El pescado

El éxito de El Molino indujo a Víctor Merino padre a abrir otro establecimiento más cercano al mar, La Sardina de Plata (1974) especializado en pescados y con decoración marinera: ojos de buey, tonos azules y blancos, bronces… Antonio Merino achaca una parte del prestigio alcanzado por su grupo al pescado y, sobre todo, al pescado del Cantábrico. Asegura que la personalidad que tienen las materias primas de la región no es posible encontrarla en otros lugares y tiene experiencia dentro y fuera de España, porque ha tenido negocios hosteleros incluso en Japón.
La Sardina se convirtió en la antesala de Cabo Mayor, el restaurante abierto en Madrid en 1981, donde quiso trasladar una simbiosis entre El Molino y La Sardina, tanto en la carta como en la decoración.
Alrededor del establecimiento madrileño, que ha tenido varios premios, entre ellos el Nacional de Alimentos de España, vendrían después El Balneario, un restaurante-pub de ambiente distendido pensado para tomar un aperitivo antes de la comida o la cena, y La Alacena de Víctor, con dos zonas diferenciadas, la tienda de delicatessen, donde es posible adquirir platos preparados para llevar, y El Rincón, una barra donde comer a un precio asequible.
La apertura en Madrid aumentó la proyección del grupo cuya consideración quedó patente al otorgarse el Premio Nacional de Hostelería a Víctor Merino o al ser elegido por el Gobierno en 1984 para representar al país en Europalia, la gran demostración de la cultura europea, donde España exhibía, por primera vez, una imagen de modernidad con la que empezaba a romper los viejos tópicos.

Hostelería para colectividades

A mediados de los 80, el grupo Merino, que hasta entonces estaba especializado en la alta hostelería, entra en un mercado distinto, el de las colectividades, con un contrato para atender el comedor de la UIMP, una experiencia de tres años que le preparó para un gran salto en 1990, la concesión del servicio de hostelería en el nuevo Recinto Ferial de Madrid Juan Carlos I. Un reto muy importante, si se tiene en cuenta que en ferias como Fitur llega a servir 15.000 comidas al día.
El negocio en unas dimensiones semejantes es tan dependiente de las tecnologías como del arte culinario. Antonio Merino asegura que esta experiencia ha sido muy importante “porque hay que aplicar nuevos criterios para no languidecer”.
En 1998 el grupo volvió sus ojos a Cantabria con dos hitos, la adquisición de la discoteca Aqua, transformada en la Sala Forum Víctor Merino, orientada a banquetes y grandes congresos, y la adjudicación del servicio de hostelería del Gran Casino de El Sardinero, un establecimiento que empieza a remontar el vuelo tras la privatización de la gestión y que dispone de un restaurante para 90 personas, dos salas de banquetes con capacidad para 300 comensales cada una y dos terrazas.
Más recientemente se ha adjudicado, también, el área de restauración del aeropuerto de Parayas, cuya terminal acaba de ser remodelada y, fuera de Cantabria, la del conocido Club de Golf La Dehesa, en Madrid, que dispone de una cafetería, dos restaurantes y un salón de banquetes.

Cantabria podrá acoger grandes congresos

Merino está convencido de que Cantabria tiene una evolución cíclica y confía en que sus nuevos establecimientos vivan un renacer de la mano de una estrategia de promoción turística de la región realizada conjuntamente entre el sector público y el privado: “La sala Forum Víctor Merino es el complemento que Cantabria necesitaba para presentarse con una oferta completa en la captación de congresos, ya que hasta ahora no resultaba posible atender aquellos que superan los 1.500 participantes”, explica. En su opinión, “es muy importante completar esta oferta, si tenemos en cuenta que los palacios de Congresos de San Sebastián y Bilbao están pensados para 800 personas. Pero tenemos que orientarnos no sólo al mercado español de congresos, sino también al europeo. Los congresos son básicos para desestacionalizar el turismo en Cantabria y hay que ofrecer elementos diferenciales para competir. En esta región los tenemos, y además, podemos dar más calidad a menos precio que nadie”.
Merino sostiene que la relación calidad/precio también es el elemento decisivo en el mercado actual de la gastronomía. Frente a los criterios tradicionales de fidelidad a un establecimiento o, simplemente, de calidad, la clientela juzga hoy con mucho criterio la combinación de ambos factores y le gusta conocer lugares nuevos. “Es bueno que la gente conozca muchas cosas y pueda comparar”, dice. Por eso, se resigna a la aparición de una competencia cada día más numerosa y cualificada “porque la gente de este sector es emprendedora. Se puede montar un restaurante y si se pone ilusión, se sale adelante. Luego, el secreto está en mantenerse…”.