El secreto de Panoramix

No es la poción mágica que convertía en invencibles a los habitantes de la ficticia aldea gala, pero sí tiene cualidades energéticas a las que le han sacado un partido espectacular los corredores de fondo africanos, que tanto nos asombran por su resistencia. Se trata de un cereal cultivado desde épocas inmemoriales en el continente negro, cuya harina tiene propiedades tan llamativas que ya se han incorporado a las bebidas dietéticas que consumen los deportistas en todo el mundo.
Aprovechar las virtudes de un cereal en las bebidas y no en las comidas parece una incongruencia pero, a diferencia del trigo o del maíz, su harina no puede panificarse de forma natural y esa es la razón que ha obligado a buscar otras soluciones.
Convertir esa harina mágica en un producto tan cotidiano como el pan, de manera que pueda formar parte de los hábitos alimentarios de cualquiera que desee beneficiarse de sus propiedades saludables fue el reto que se marcó Guillermo Pardo, un joven panadero de Torrelavega. Después de meses de pruebas lo ha conseguido y ahora afronta un proceso distinto, el de testar el producto en laboratorios que certifiquen sus cualidades. A partir de ahí tendrá que concentrarse en la búsqueda de canales de comercialización.

Una fórmula pionera

Ni sobre el origen de ese cereal africano, ni sobre cómo ha logrado el proceso de fermentación de esa harina para convertirla en panificable, quiere dar demasiadas pistas Guillermo Pardo. Al fin y al cabo, lo más lejos que se había llegado hasta ahora con esa harina es a su utilización en la masa de unas pequeñas galletas que se fabrican en Holanda. Los deportistas son prácticamente los únicos que conocen su existencia y sus cualidades y, por lo general, la ingieren disuelta en batidos.
Precisamente fue a través de un profesional del deporte, un entrenador personal amigo suyo, como Pardo tuvo noticia de la existencia de ese cereal. A partir de ese momento aplicó el conocimiento adquirido en los quince años en que lleva ejerciendo su profesión en la panadería La Asunción, fundada por su padre. El resultado han sido un producto perfectamente asimilable a una barra de pan convencional, pero con cualidades dietéticas más relevantes que pueden convertirlo en una referencia.

Un alimento ‘funcional’

Las aptitudes de estas harinas para mejorar el rendimiento deportivo tienen que ver con su bajo índice glucémico. Eso hace que el azúcar aguante mucho más en la corriente sanguínea, lo que aporta mucha más resistencia. “Si hablásemos de combustible –explica Pardo– diríamos que se consume menos; la combustión es más lenta y te da más energía durante más tiempo”.
La mejora de las prestaciones en el ejercicio deportivo no es la única cualidad. El porcentaje de calcio de este cereal duplica el que tienen las harinas de trigo utilizadas en el pan que consumimos a diario. En Occidente, el aporte de calcio que necesita el organismo se suele obtener a través de la ingesta de leche, pero en los países africanos, donde los adultos apenas ingieren leche, el calcio lo proporciona esta singular harina. Esa concentración la convierte en un completo perfecto para combatir la osteoporosis a este lado del Estrecho de Gibraltar, sobre todo para quienes tienen intolerancia a la lactosa y no pueden consumir leche.
La suma de estas cualidades naturales, que se pueden reforzar añadiéndole otros ingredientes, colocan el nuevo pan entre los llamados alimentos funcionales, idóneos para reforzar las dietas de ancianos, embarazadas y, por supuesto, para el rendimiento de los deportistas, sin incurrir en ningún tipo de ilegalidad, puesto que no deja de ser un alimento.

Un largo periodo de testaje

El sabor de este nuevo pan es más intenso que el de trigo al que estamos acostumbrados pero eso no será ningún obstáculo para que el consumidor lo acepte con naturalidad. “Es un pan rico –señala Guillermo Pardo–, al que es fácil acostumbrarse e, incluso, gusta más porque recuerda al pan antiguo, con un sabor más potente”.
Pardo ha elaborado dos formatos, unos panecillos individuales de 150 gramos, para el consumo inmediato, y un pan de molde de más larga duración. Pero el proceso no está ni mucho menos concluido. Para que llegue al mercado aún le falta un largo proceso de testaje en el que se contrastarán, con rigor científico, las cualidades saludables de este pan, lo que probablemente requerirá más de un año.
En este proceso, Pardo cuenta con el apoyo del laboratorio agroalimentario Pepanpi y con la larga experiencia de un conocido nutricionista asturiano, Ramón de Cangas. Además de acreditar las cualidades del nuevo pan, el trabajo en laboratorio servirá para diseñar distintas líneas de producto, adecuadas a las necesidades de cada tipo de consumidor.
Para afrontar este proceso, su promotor confía en conseguir la ayuda de Sodercan, acogiéndose a las subvenciones para los proyectos de I+D. Pero, mientras llega esa ayuda, el panadero torrelaveguense no permanece inactivo y ya ha empezado a hacer por su cuenta los testajes en laboratorio de las propiedades taumatúrgicas de su pan, un producto que cumple todas las normativas alimentarias aunque por el momento no pueda acreditar sus virtudes energéticas.
Su consumo, en cualquier caso, no garantizará correr como los fondistas etíopes o keniatas, pero puede contribuir a tener una vida más saludable.